four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  onsdag 14. desember 2011

Pilsner - det neste store?

Da Anders Kissmeyer var på Norbryggs JuleølkonkurranseKlostergården på Tautra, spurte jeg ham om hvilken øltype han trodde kom til å bli den neste store? Etter å ha tenkt seg om litt, kom han med et svar som sikkert vil forbause mange: Pilsner.

Jeg tror jeg forstår hva han mener og hvorfor, men jeg er sannelig ikke helt sikker på om jeg er fullstendig enig. Det tenkte jeg å drodle litt om idag.

La oss starte med noen fakta - eller i det minste innarbeidede sannheter om pils. Den utgjør langt det meste av det som selges av øl - noen sier over 95%. Det er også blant ølentusiaster en temmelig utskjelt og uglesett øltype. Du skal ikke rote lenge rundt på RateBeer og tilsvarende steder før det blir veldig tydelig at en pilsner har problemer med å nå toppkarakterene som IPAer og Stouter langt oftere plukker ned. Rett nok kan en god pils få toppkarakterer, men de vannes raskt ut av et hylekor av folk som tydeligvis ikke liker stilen.

Få håndverksbryggerier brygger pilsner, selv om den er svært ofte tilstede i en eller annen variant på brewpuber - og jeg mistenker at det er fordi tilstrekkelig mange gjester vil ha en pils, og at brewpubene mister kunder gruppevis dersom de ikke har en eller annen pils til de kundene som bare dilter etter sine bekjente og egentlig ikke er ute etter utfordre smaksløkene sine, men heller vil holde seg til noe som lyder trygt og kjent.

Det er egentlig ikke så enormt stor forskjell utvalgsmessig og i stilfokus mellom brewpuber og mikrobryggerier som ikke er brewpuber, at skulle være noen grunn til at de ene «alltid» har en pils, mens de andre «aldri» har det. Man skulle heller ha forventet det motsatt, for brewpuber fokuserer nok i litt større grad på øltyper som blir raskt ferdig, fordi de må ha større gjennomstrøming på ølet, for ølet tar opp fatplass til det er ferdig servert. De har dessuten større krav til kundevennlig og sentral plassering enn et bryggeri som tapper på flaske, og dermed blir det høyere kvaderatmeterpris og desto dyrere med ekstra lagringstanker. Å lage en pils, som egentlig burde vært kald-lagret i måneder er i beste fall i utkanten av brewpubenes operasjonsrammer. Da er det så mye enklere med britiske ales, som tradisjonelt har vært kjørt til puben allerede før de er helt utgjæret. Men la meg ikke gruble på hvor mange brewpub-pils som kanskje ikke er «ekte» pils.

Har ikke de flasketappende mikrobryggeriene pils? Om vi ser på Norge, så finner vi mikrobryggeripils på brewpubene. Dessuten laget Nøgne Ø en pils det andre året de drev Skipperkroa, tilsynelatende for å slippe sutringen fra alle som ville ha pils, og strengt tatt lukter dét litt av brewpub. Atna Øl brygger pils, liksom de gjorde i sitt forrige liv som Atna Bryggeri, og i livet før der igjen som Østerdalen bryggeri. Men strengt tatt er dette et bryggeri som stilmessig kanskje ligger i grenseland mellom et vanlig håndverksbryggeri og et lite industribryggeri. Det samme gjelder i enda større grad for Berentsen, Lervig og Union.

Gjennomgående finner vi langt færre pilsnerøl blant mikrobryggeriene som tapper på flaske. Hvordan kan da dette bli det neste store? Før vi forklarer det, må vi utforske et mentalitetsskille innen ølentusiastverdenen: Hva er et ekstremt godt øl?

Noen vil legge vekt på «ekstremt», og mener - kanskje uutalt - at det er godt fordi det er ekstremt. Det kan være ekstremt sterkt, ekstremt fyldig, ekstremt smaksrikt, eller med ekstremt sære ingredienser. Den amerikanske mikrobryggeriverdenen representerer i utstrakt grad denne holdningen, og få blir vel forbauset om det der dukker opp en Imperial Triple Handpump-Dryhopped India Forreign Brett-Stout. Nei, jeg vet ikke om noen som lager noe slikt, men det kommer nok snart. Om vi skal bruke en idrettsmetafor, så er det bryggeriet som klarer å sleggekaste eller kulestøte lengst som vinner.

Den andre mentaliteten kan sammenlignes med idrettsgrenene der man sikter på blink, så som bueskyting. Målet er å være presis - konsistent presis, gjerne mot en almenn akseptert ølstil. Dette er en mentalitet som i større grad henger mer igjen i den europeiske bryggetradisjonen.

Her kan det også skytes inn at Kissmeyer nevnte at det i USA ble snakket om en egen skandinavisk øl-aksent - at importøl fra Danmark, Sverige og Norge hadde noe vagt og ubestemmelig felles. De blendet godt inn blandt amerikanske mikrobryggeriøl, men likevel var det noe litt mer balansert over dem, noe litt mindre kantete og brutalt, noe litt annerledes. Kanskje det var fordi de skandinaviske mikrobryggeriene som kommer på det amerikanske markedet ofte representerer amerikansk mikrobryggeritankegang med et europeisk tilsnitt av balansert typeriktighet?

For å oppsummere overgeneraliseringen så langt: amerikanske håndverksbryggerier brygger ekstremøl. Engelske, tyske, belgiske og tsjekkiske håndverksbryggerier brygger mer stilriktige og balanserte øl. Og ja... det er en grov overgeneralisering, men la gå for argumentasjonens del.

Dersom amerikanske mikrobryggeri skulle tatt opp pilsnerbrygging, frykter jeg at det ville blitt som ekstremøl, for eksempel en 9% øl med høy FG og voldsomme mengder med Nelson Sauvin. Da er det kort og godt ikke en pilsner lengre. Hele poenget med pilsner er at det var en stilren, smaksmoderat og balanset reaksjon på datidens mer ekstreme øl. En ekstrempilsner er et oksymoron - en selvimotsigelse - på samme måte som aggressiv ikke-vold og «military intelligence». En ekstrempilsner må eventuelt være en ekstremt typeriktig pilsner. Å brygge pilsner er ikke det samme som å kaste noe lengst mulig, det er å skulle treffe en blink.

Og her er det jeg tviler på at pils blir stort blant amerikanskinspirerte mikrobryggerier. De er i stor grad startet de siste tiårene av menn født på 50-, 60- og 70-tallet, ofte som en reaksjon mot en marked som var overflommet av pilsner. De er temmelig samstemt i filosofi og verdenssyn og ølsmak. Jeg er ikke overbevist om at dagens generasjon av amerikanske mikrobryggeribryggere vil forsøke seg på pilsen, like lite som vinelskerne i noen utstrakt grad kommer til å ta innover seg stout og IPA, eller forrige generasjon av pilsnerdrikkere kommer til å ta innover seg mikrobryggeriøl.

Det har ikke noe med mangel på smaksløker, men det at man har kommet inn i et spor og neppe kommer til å gjøre de store sprellene bort fra det sporet. Når dagens ledestjerner på mikrobryggerihimmelen pensjonerer seg om 20-30 år, åpner det seg kanskje muligheter for en ny generasjon av bryggere som idag kanskje ikke er gamle nok til å drikke øl lovlig. Kanskje vil de se pils som en reell utfordring og ikke bare noe som man ikke(tm) gjør - eller gjør bare for å motbevise at man ikke «ikke-gjør» det.

Problemet er også delvis at pils er en forbausende vanskelig øltype å brygge. Den har relativt lite av alle smaker som man kan gjemme usmaker bak. I en IPA dekker humla over det meste av mindre feil, i en imperial porter er det få skjønnhetsfeil som skinner gjennom mørke maltslag og høy alkohol, men i pilsen er det ingen steder å gjemme seg.

Dertil kommer at pilsen ikke bare er et velbalansert designøl, det er også en synergi mellom øltypen per se og en ekstremt effektivisert industribrygging. Industribryggeriene sikter på - og treffer - en bryggeeffektivitet som ligger langt over hva hjemmebryggere får til. Dermed gjør de også endel ting som er vanskelige å replisere for hjemmebryggere. Håndverksbryggerier er ofte oppskalerte hjemmebryggerier med endel kulere utstyr. Mye av det som industribryggeriene gjør for å ha høy effektivitet har også sideeffekter som påvirker smaken og har blitt en del av pilsneren.

Jeg tviler på at de aller fleste mikrobryggeriene ville klare å lage en typerett industripilsner. Jeg er overbevist om at de ville kunne lage en form for pilsner, men ville de vært i stand til å brygge en pilsner som en normal øldrikker ville ha problemer med å skille fra en av de store merkene på markedet i dag i en triangeltest? Poenget er ikke om den er god eller ikke, bare om den er brygget så tett opp til målet at man ikke klarer å skille den fra målskiva.

Men det er også tegn som peker i den andre retningen. I jul/aug-nummerer av Zymurgy kåres årets 50 beste amerikanske øl. Lista er som en orgie i humle og mørk malt, men den inneholder tre lette lagerøl. To av dem er fra Boston Beer Company som har merket Sam Adams, den tredje - som ligger på delt 48. plass er Victory Prima Pils. Nå er Boston litt spesiell, siden de ble startet av en sjette generasjons brygger av tysk avstamning, og startkapitalen var blant annet noen gamle familieoppskrifter fra 1800-tallet. Bryggeriet deres startet svært tidlig, og i grenselandet mellom industribryggerienes kvalitetstradisjon, gamle håndverkstradisjoner og den gryende mikrobryggerirevolusjonen, og ølene deres har fått legendarisk status i USA.

Blar jeg videre i Zymurgy finner jeg to annonser som fokuserer på pilsner og en artikkel om pilsens historie og bryggeteknikk. Siste nummer har artikler om kald-gjæring, lagering og typeriktig humle for pilsnere. Kanskje Kissmeyer kjenner amerikansk mikrobryggeribransje godt på pulsen?

Kanskje etablerte mikrobryggeribryggere har innsett at de kan ta ekstremitetene sine ut så langt de vil i hvilken retning de vil, mens de i sine stille sinn irriterer seg over at de ikke klarer å lage de utskjelte pilsnerne. Kanskje sikler gadgetfrikene over alt som må på plass for å kunne brygge en riktig ekte pilsner? Kanskje er pilsneren en av de siste hvite flekkene på håndverksbryggekartet og som få av dem har mestret. Kanskje er det handverksbryggernes variant av en midtlivskrise?

Kissmeyer har spådd. Vi får se i årene fremover. Kanskje Kissmeyer selv kommer med en og annen pilsner? Ja hvorfor ikke, han har jo en bakgrunn for å kunne gjøre det som går utenpå de fleste andre håndverksbryggere.