four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  torsdag 22. juli 2010

Se opp for Single Malts

Begrepet single malt er knyttet til whisky, og spesielt til skotsk whisky. Men se opp, det er på vei inn i øl-verdenen også, bare at det ikke betyr det samme som for whisky.

Uformelt og litt feilaktig brukes single malt om whisky fra ett destilleri, altså der alt innholdet er brent i samme anlegg. Mer korrekt kunne man kalt det single destillery pure malt. En single malt kan være blandet fra ulike distilleringer, men den må ikke være blandet med grain whisky (omtales da som en blended whisky) eller med malt whisky fra andre destillerier (omtales da som en vatted eller tidvis pure malt whisky). Men destilleriene blander normalt malt fra ulike kilder, for det er ikke malten, men destillatet som ikke skal blandes.

Konseptet med whiskyblending skalerer dårlig til øl, der det bare unntaksvis er noe poeng. I farta kan jeg kun komme på lambic og gammeldags London porter av de mer kjente øltypene. Og jeg ser da bort fra alle variantene av half-n-half, for de blandes jo på tappingstidspunktet. Vi må også se bort fra den utbredte praksisen blant industribryggeriene med å blande to batcher som spriker i hver sin retning: kanskje den ene har litt for mye humle, og den andre har litt for lite - bland dem og få et øl som matcher profilen. Ofte sikter man visst ofte litt på siden av målet når det brygges, nettopp for at resultatet skal blandes med en annen, komplementær batch som heller ikke traff helt.

Følgelig, det man blander i ølproduksjon er ikke det ferdiggjærede ølet, men malten som går til brygging. Ved å produsere malt med ulik profil, kan man sette sammen nærmest en uendelig mengde kombinasjoner av egenskaper i den malten som går til mesking. Det er to store fordeler med det:

  • Maltprodusentene kan konsentrere seg om å lage et lite antall malttyper, for bryggeren kan mikse dem for å få omtrent den malten man trenger. Resultat: omtrent samme brede utvalg med mindre innsats og lavere kostnader!
  • Utbyttet synker jo mørkere malten er brent. Om man vil ha et mørkt øl, så må man enten bruke malt som gir dårlig utbytte, eller man blander litt ekstra mørk malt inn i vanlig lys pilsner eller pale malt. Resultat: bedre utbytte og lavere kostnader!

Men det var ikke alltid slik. Går vi tilbake til det tidlige 1700-tallets England, brukte man tre typer malt: pale, amber og brown - og joda de blandet dem også, men det var tre malttyper som var utviklet for å brukes til single malt øl. Til en dyr pale ale brukte man 100% pale malt osv.

Det var først rundt Napoleonskrigene at man tok i bruk hygrometer i stor skala og man innså at det var bedre økonomi i å brygge på dyr pale malt med litt tilsatt ekstremt mørk malt for fargen, enn å brygge fra en ren brown eller amber malt. Rett nok var brown malt billigere, men utbyttet (av sukker, som gav alkohol) var også lavere - mye lavere og oppveiet for den høyere prisen til pale malt. Dermed brast demningen, og det ble kappløp mot å utvikle oppskriftene med en blanding malt som gav godt med sukkerekstrakt, uten å kompromisse smaken ... vel, uten å kompromisse smaken for mye. Samtidig dukket det opp patentmalt, som var svartbrent malt som hadde null verdi for gjæring, men som gav masse farge og brentsmak - jeg hadde nær sagt bryggerinæringens svar på konditorfarge.

Og slik er det fremdeles. Du har sikkert lest på etiketter der det står noe slikt som «Vårt øl er brygget av den fineste pale malt, blandet med en mindre mengde eksklusiv karamellmalt for farge og smak.» Det de egentlig sier er at de er gjerrigknarker som ikke ville betale for en spesialmalt som passet til deres brygg, så de blandet to andre malttyper så gjennomsnittet ble sånn omtrent rett. Til deres unnskyldning må det også nevnes at bryggeriene i gamle dager hadde egne malterier, så de lettere kunne få laget malten akkurat slik de trengte den til de ulike ølene.

Ironisk nok har også antallet malttyper eksplodert, for nå har vi en rekke såkalte spesieltmalt som smakssetter ølet med én delsmak, men er altfor sterk til å brukes i alene eller i store kvanta.

Det bringer oss over til single malt øl. Sett at bryggeren oppgir den frihetsgraden han har gjennom å blande malt. Sett at han sier at han skal bruke 100% av én maltsort, og heller behandle den slik at den gir de smakene han er ute etter. Sett at bryggeren ser på malt som en del av bryggeprosessen, ikke bare en råvare som leveres i sekker. Sett at bryggeren sier: vi begrenser oss til å bruke bare ett maltslag i ølet, men vi skal lage stor kunst og god drikke av det likevel.

Jeg mistenker at det gjør det enda vanskeligere å brygge spesielt de mørkeste og mest ekstreme ølene. Samtidig tror jeg det vil gi en brutalt endret smaksprofil på mange av de ølene man tilsynelatende kan brygge. Et eksempel er bayeren, som er av de få ølene som fremdeles brygges som et single malt øl. Man kan brygge den av 90% lys pilsnermalt og 10% mørk, karamellisert münchnermalt, eller man kan brygge den av 100% lys, lett karamellisert münchnermalt. Jeg tror jeg vet hva jeg foretrekker.

Dette er en brygge-retro-trend som sikter på å gå tilbake til røttene. Det forutsetter at man tar malt og malting på alvor, og at man er ekstremt påpasslige i valg av malt. Ja, kanskje man må helt tilbake til tiden da malting var en integrert del av bryggeprosessen. I så måte er stjørdalsølbryggerne forbilledlige, for de malter sitt korn selv, og bryggingen deres starter med å malte kornet. Kornet som går inn i ett øl, kommer ifra én batch malt. Riktignok kan maltet innen én batch bli ujevnt varmet opp og tørket og det kan være stor variasjon fra korn til korn, men det er også en del av prosessen.

Jeg ser også en tendens til å reversere «digitaliseringen» av ølbryggingen - og jeg tenker ikke her på datamaskiner, men på at råvarene skal være konsistente, ensartede, beregnbare, repeterbare og ISO-sertifiserte. Med andre ord, brygger man samme ølet to ganger, så trenger man bare å gjennomføre de samme operasjonene på det samme settet med råvarer, og man er i mål - i hvert fall i teorien. Jeg forstår godt at det er praktisk og trygt for en brygger, ja til og med en økonomisk nødvendighet, men det er mer en maskinell industribehandling enn det egentlig er håndverk. Med ekte håndverk er det kanskje slik at målet å bringe det maksimale potensiale ut av råvarer av varierende kvalitet. Av og til blir det bra, av og til greit nok, av og til topp. Det holder alltid spesifikasjonene, men det er aldri helt likt.

La meg her komme med en analogi til båtbygging. Idag har vi skipsverft som bestiller råvarer som holder en viss spek som passer til byggetegningen for skipet. Det er fint og flott og strukturert og økonomisk effektivt. I gamle dager hadde vi skipsbyggere som startet med råvarer - tømmer - og forsøkte å få mest mulig ut av disse: utnytte styrkene, nøytralisere svakhetene, dra nytte av formene ... og de justerte sluttproduktet - skipet - etter hva råvarene i det enkelte tilfellet tillot og krevde. Dét er ekte håndverk.

Jeg tror det er nyttig å se på malting som en del av bryggeprosessen, men jeg vet ikke om det å holde seg til én type malt er hensiktsmessig. Det er litt som å spille ping-pong med lapp foran det ene øyet - et selvpålagt hinder som gjør at man kan være litt mer stolt av å få til et godt produkt. Men bryr kundene seg utover om det smaker bedre? Som en slags vrien étyde? Gjerne. I den grad det gir en annen smak? For all del. Men for bare å gjøre det? Tja ...

Men vi vil sikkert se mer til single malt øl.

Og på tampen, til ettertanke: pilsner er sannsynligvis det ølet som oftest produseres som single malt.