Smakstips #8: Differensialsmaking

Hvorfor smake på én øl, når du kan smake på to eller tre? Nei, dette er ikke reklame for å drikke mer, men for smake på flere øl i parallell, i stedet for å smake dem etter hverandre – i serie. Kall det gjerne differensiell smaking.

Teknikken er nært beslektet med parring av mat og øl. Noen kombinasjoner av øl og mat fungerer, andre ikke. Av og til vil en matrett bringe frem bestemte smaker i ølet – eller omvendt. Det samme kan skje når man smaker på to øl om hverandre, selv om det er mer interessert med hvordan de kontrasterer hverandre, enn hvordan de passer til hverandre.

Smaker som er like mellom de to ølene vil tones ned, mens smaker som er forskjellige vil være lettere å fange opp. Samtidig er smaks- og luktesansen forunderlige. Jo mer du lukter på en lukt, jo mindre fanger du av den. Får å få «full dose» av en aroma, er det best å ha korte økter med lukting og solide pauser imellom. Det å lukte på noe annet kan hjelpe til å tilbakestille luktesansen. Dermed blir differensiell smaking også en teknikk for å fange flere smaksinntrykk.

Til å begynne med er det nok lurt å velge to øl som er relativt like. I stedet for koble en oude lambic med en imperial stout kan man velge en bayer og en engelsk brown ale. Eller man kan velge to norske pilsnere. Eller to ulike dry porter.

Vi kan sammenlikne smaks- og luktesansen med å lytte til musikk, eller rettere sagt lyd og tonehøyder. De færreste kan identifiere en tone, dvs at de hører en lyd og kan si at det er en enstrøken fiss på 370Hz. Det har faktisk ikke bare med trening å gjøre. De som kan det har absolutt gehør og har vanligvis trent det opp i svært ung alder. Vi andre har temmelig dårlig nøyaktighet når vi skal forsøke å bestemme en tonehøyde.

Det som vi imidlertid er flinke til, er å merke om en tone går opp eller ned. Dersom vi hører en g på 392Hz eller en f på 349Hz like etter en fiss, har vi ingen problemer med å identifisere hvorvidt tonen gikk opp eller ned i frekvens.

Det samme gjelder for øl. Vi kan smake en bayer, og kan merke at den er søtlig, med malt og endel fylde. Men å plassere det på en absolutt skala er vanskeligere. Men dersom vi smaker på to bayere, er det langt lettere å bestemme at den ene er litt søtere enn den andre, den andre er litt bitrere enn den første, som igjen er mer fruktig enn den andre. Det er en enklere inngang til å sanse ølets egenskaper.

Så kan man spørre seg hva slags nytte man har av å smake på differansene mellom to øl. Det er to effekter av det: for det første lærer du deg hvordan konkrete øl ligger i forhold til hverandre – og i den grad minst én av dem er stilkorrekt – og i forhold til øltypene. Dernest vil det å smake på relative forskjeller i intensitet også gi deg en eksponering for å tenke relativ forskjell i forhold til persepsjonsgrensa, dvs absolutt intensitet. Eller for å bryte analogien med lyd og musikk: Smak er relativt i forhold til persepsjonsgrensa på en helt annen måte enn en tone er relativ i forhold til 70-80 Hz.

En ganske annen nytteverdi er at ved å drikke ølene i parallell blir man sittende lenger med hvert øl. Siden ølet utvikler seg i glasset, og spesielt aroma kan både forsvinne etterhvert eller først dukke opp etter litt tid, så er det nyttig å «ruge» på ølet en stund. Dersom du drikker flere øl i parallell, er dét enklere.

Forslag til egenaktiviterer:

1. Smak på to øl av type som ligger veldig nær hverandre, for eksempel to norske pilsnere. Sørg for at det går 2-3 minutter med pause mellom at du går fra det ene ølet til det andre. Hvor godt kjenner du forskjellene? Reduser til 1 minutt. Kjenner du forskjellene bedre nå? Reduserer til 5 sekunder. Kjenner du forskjellene bedre nå? Hvorfor?
2. Plukk et øl du kjenner rimelig godt. Få tak i et eller to øl som ligger rimelig nær opptil. Smak dem sammen i parallell. Fant du nye aspekter ved det ølet du kjente fra før?
3. Ta tre øl som ikke ligger for langt fra hverandre (bayer, brown ale og bruin?) Smak dem parvis i alle tre kombinsjoner, men spre det utover tre ulike dager. Ta notater rundt hva hva du kjenner når du smaker hvert par. Sammenlign notatene etterpå. Fokuserte du på de aspektene der de skilte seg mest fra hverandre?

Lykke til!