Tre år siden Filter stengte

Den 13. aug 2013 er det akkurat tre år siden Kafé Filter stengte. Jeg markerer det med et intervju med Beate Stene, som sammen med Roar var den drivende kraften bak dette ølstedet.

Filter lå på Ila, på nordsiden av parken, og er idag rebrandet som Ila Brannstasjon. Det var én av flere små puber som ligger som et halsbånd rundt Midtbyen. Kommer du inn i selve Midtbyen i Trondheim dytter arealpriser, skjenkebevillinger, logistikk og bosetningsmønster pubene i retning av store festmaskiner. Kommer du for langt bort fra sentrum blir det glissent mellom pubene og de sklir mer over i pizzarestauranter med en liten og kronisk tom bardisk.

Men akkurat i ytterkant av Midtbyen er det en sweet-spot for nabopuber. De ligger tilstrekkelig alene til å kunne bli nabopuber, tilstrekkelig nært sentrum til å trekke ut folk med spesielle interesser, og tilstrekkelig avsides til å fange opp de som vil litt bort fra rampelyset og jaget i sentrum. Filter var en slik nabopub. I tillegg opparbeidet de seg et betydelig utvalg av spesielle øl.

Beate mener at Filter lå midt i det som vi kommer til å se tilbake på som en spesiell tidsepoke ølmessig, en slags gullalder. Det fantes spesialøl før det, og det er i sannhet kommet mange spesialøl etterpå, men perioden 2008-2010 var da øl-Norge virkelig tok av på pubene. Det var da man fikk smakt de første amerikanske importølene som virkelig introduserte en ny smaksverden. «Det blir ikke helt den samme opplevelsen å smake godt øl etter å ha smakt Jolly Pumpkin Madrugada for første gang. Idag er dessuten alt blitt så kommerst og pengefokusert,» mener hun og savner den dugnadsånden som det etterhvert er blitt litt mindre av.

Kundene på Filter var en særegen forsamling. For det første var det mange underlig skruer på Ila, og Filter trakk i tillegg endel folk som søkte litt mer ro enn de mer sentrale pubene kunne gi. Men gjengen med ølnerder som Filter tiltrakk seg satte en ny standard. «Jeg husker første gang jeg traff Lars og Jørn i tiden da de brygget sammen på Klostergården. Det var slik ekte ølbryggere skal se ut. Det er noe med ølbrygging og skjegg som matcher hverandre veldig godt.»

Men mer enn utseende var det oppførselen som særmerket ølnerdene. Én kunne holde på en halv kveld med å fortelle om en spesiell engelsk ale-gjær. En par andre kunne ha en lang og opphetet diskusjon om kjemien i ølskum – og de var da gjerne kjemikere fra NTNU. «De lærte meg å lytte til skummet på ølet, noe som faktisk er en forbausende nyttig kunnskap,» kommenter hun. Hun mobbet mange av oss i ølklubben, og meg inkludert, ved å samle sær trivia om ølene hun solgte, slik at hun kunne overraske oss ved å droppe fun-facts ved de rette anledningene.

Men Beate er forøvrig litt av en nerd selv. Hun serverer kaffe under intervjuet – kokt på kjele. Jeg kommenterer at det er første gang jeg har fått ekte kjelekokt kaffe, og det trigger henne på kaffenerding: hvorfor de fleste kaffemaskiner er skvip, hvilket kaffebrenneri som lager den beste kaffen og hvorfor, de ulike artene av kaffetrær, hvilke stoffer som gir deg reaksjoner på for mye kaffe (selv om koffeinen alltid får skylda), hvordan du ser på kaffen hvor gammel bønnene var, og til slutt hvorfor hun ikke maler kaffen selv. «Kaffekverna mi blir sløv etter kort tid, så jeg får heller kaffen kvernet hos Den gylde bønne i Oslo og lagrer den i fryseren». Jeg tør ikke engang spørre hva slags kvern hun har og hva som skulle til for at den skulle vært akseptabel.

Hun forteller at i gamle dager (dvs for 3-5 år siden) var ølleveranser mye særere. Øl fra Ægir kom stort sett i bagasjerommet på pubgjestenes biler. Filter kjøpte fra bryggeriet og kunder på ferietur plukket opp. Slik sparte man fraktkostnader. Før mikrobryggeriene fikk seg gode nasjonale distributører, var det mye kreativitet i logistikken. Tross alt var det små partier og transporten la på godt til flaskeprisen. Ett mikrobryggeri hadde en ansatt med en sønn som studerte i Trondheim, og da ble det godt med ølleveranser til Trondheim rundt skoleferiene.

Den mest minneverdige leveransen var en palle fra NØ med et vell av amerikanske bryggeriers øl: Stone, Avery, North Coast, Oscar Blues, Great Divide og Rogue. Filter var først ute i Trondheim med disse bryggeriene, i hvert fall minst én time før Den gode nabo.

Kafé Filter hadde en langvarig katt-og-mus-lek med skjenkemyndighetene rundt reklame. Reklameeffekter ble lagt diskret ut, uten at skjenkekontrollørene merket noe, og det gikk sport i å se hvor langt men kunne push'e det. Etterhvert var hele Filter mer eller mindre fylt opp med øleffekter. Det eneste de noensinne fikk påklaget var en Spitfire-beermat (som måtte snus) og et Spitfire-glass med tulipaner i vinduet (som måtte byttes med et nøytralt glass). Så skjenkekontrollen kjenner i det minste til ølet Spitfire.

Favorittarrangementet rent ølmessig var foredraget med Kjetil Jikiun i 2009, ett år før Filter stengte. Kjetil hadde med bare sære øl fra NØ og fra bryggerier som de importerte. Det var til Filter han kom, for det var Filter som var det «hotteste» ølstedet i Trondheim akkurat da. Det eneste som var planlagt var at det skulle være smaking, og Ølklubben hadde bedt ham ta med øl han likte og fortelle om hvorfor. Kjetil er også av de som best tar ting på sparket. Kvelden huskes ennå.

På denne tiden var Filter i ferd med å gå Den gode nabo i næringen som Stedet å gå til for sært og godt øl. Filter fikk tappetårn fra Nøgne Ø i første runde, fordi de solgte så mye Nøgne Ø på flaske. Men det var mye hardt arbeid også, hvilket illustreres av følgende anekdote: En dag ble det oppdaget først om kvelden at musikkanlegget hadde hengt seg opp og spilt det samme CD-sporet hele dagen. Man får nemlig ikke tid til å lytte til musikk når man jobber på pub.

Det var planer om en Hjortenfestival, som skulle være en slags diger oktoberfest i Ilaparken. Hjorten var det legendariske, gamle tivoliet i vestenden av Ilaparken, en slags blanding av varieté, bierstube og forlystelsespark for voksne. Den ble revet for å gi plass til et sykehjem drevet av Indremisjonsselskapet. I det minste hadde de selvironi nok til å beholde Hjorten som navn.

Og fra Indremisjons-Hjorten kjøpte Filter et par dunker med gjærende fruktsaft. De ble stående på bakrommet noen år inntil de én kveld ble smakt på og funnet å være helt ypperlig sherryaktig fruktvin. Dunkene ble tappet på flasker en mørk kveld etter stengetid, og ... vel resten er en annen historie.

Vi kan ikke nevne Filter uten å nevne ølskapet. Det hadde fem hyller med plass til syv øl i bredden. Det gav 35 ulike øl, som var utvalget på Filter. Hvilke 35 øl roterte. Kundene plukket selv ølene utfra skapet. Teknisk sett var Munkholm også ett av de 35, for skapet kom fra E. C. Dahls, og de krevde at man hadde minst ett av ølene deres. Standardsvaret dersom Dahls påpekte at det manglet Carlsberg-øl mellom Rogue og NØ, var at Munkholm ble utsolgt i forrige uke, men det kom snart mer.

Hva var hemmeligheten bak Filter? «Man kan ikke bare være nabopub, man må ha noe spesielt – man må være flink til noe, man må ha en 'greie',» slår Beate fast. Det handler om at innpakning er mindre viktig enn innhold. Ja, litt tilfeldig og billig innpakning av et ypperlig innhold vil ofte gi kundene en mer postiv opplevelse enn en fin innpakning av et høyt priset produkt. Det handler om å overgå forventningene, hvilket er lettere når prisene er moderate. På Filter ble det for eksempel servert topp kvalitet på kaffe og skikkelig bra, hjemmebakte kaker, og det alene gjorde at mange gjester kom tilbake.

Og så ølene Om Nøgne Ø og deres Highland Edition slår hun bastant fast: «Det er noe av det aller beste ølet og det kan knapt forbedres. Ja, Nøgne Ø er det beste bryggeriet, fordi de gir litt faen og satser og er ukonvensjonelle når de brygger. De er originalen her i Norge, de andre følger bare etter. Man må gi litt faen i hva verden synes og gjøre det som er riktig. Det gjør dem kule og gir dem creds. Du får ikke creds ved å jakte på det. Tvert om, creds er noe du bare kan få når du ikke jakter på det.»

En annen stor ølopplevelse var tyttebærølet til NØ: «Det endret karakter under lagring. Først var det ferskt og godt. Så var det ikke så veldig godt, og så ble det vellagret og aldeles nydelig.» Man kan ikke drikke én flaske av det og så flagre videre til neste øl. Man må kjøpe det kassevist og bygge en relasjon til det over tid. En annen favoritt er Old Ruffian: «Den forandrer karakter på vei ned gjennom flaska. Når jeg drikker det, ser jeg for meg en gammel gubbe i gyngestolen på sin 'front porch' på huset sitt ute på prærien. Det er et øl for en hel kveld».

Så burde vi jo hatt et bilde til intervjuet. Der er hun litt sær, og jeg vet at hun ikke liker å bli tatt bilde av, så jeg hadde ikke engang tatt med kamera. Når hun selv tar bilder er det alltid korreografert litt sært, smådystert med en snev av crossover mellom gotikk og fantasy. «Men du må jo ta et bilde,» sier hun overraskende mot slutten av intervjuet. Vi forsøker et bilde med mobilkamera, men det blir underkjent, så leserne får forestille seg Beate i litt napoleonsk posør, med en av Filter-ravnene på høyre skulder og et NØ-glass hevet i venstre hånd. En utstoppet ravn er forøvrig virkelig diger!

Angrer hun på at de stengte? Nei, jeg tror ikke det, for hun er ikke av de som går rundt og irriterer seg over alt hun i fortid skulle gjort annerledes. Hun er av de som skrider videre til neste fase. Pubdrift er hun «ferdig med», tror jeg.

Og hva er neste fase? Nå i høst flytter hun til Isle of Arran i Skottland. Der har de et destilleri som hun kunne tenke seg å jobbe på. Forøvrig er det også et bryggeri der. Rent konkret hva det blir er ikke planlagt. Jeg tviler på at hun har kontaktet dem, for hun akter sannsynligvis bare å troppe opp på destilleriet og spørre hva de har bruk for. Men det blir Isle of Arran, for hun liker whiskyen deres, og resten av planene blir til underveis. Internett har hun tenkt å kutte ut, for hun og datamaskiner har aldri blitt gode venner. Om noen vil kontakte henne får det bli papirpost, mener hun.

Jeg foreslår at med hennes plantekunnskap, kunne hun dyrke urter og lage urteblandinger til sprit og øl-produksjon. Arran er kjent for å ha særlig mildt klima. Langs kysten er det nesten helt uten frost om vinterne. «Nei, kjedelig. Jeg er ferdig med det.» svarer hun raskt, og legger til: «Forresten er einerskudd bedre enn granskudd. Den er mye mildere og rundere i smaken.» Og hvordan vet hun det? «Jeg smakte på alt som ikke var giftig mens jeg jobbet på Plantasjen.»

«Det skal bli herlig å forsvinne litt fra overflaten.» sier hun helt på tampen. Men jeg er ikke helt sikker på at en person som Beate klarer å forsvinner fra overflaten. Se opp, Isle of Arran!