Besøk hos Stauning Whisky i Danmark
Når man er på ferie og det er et whiskydestilleri i nærheten, og de har omvisninger, og det ikke er så mange bryggerier i omegn … hva gjør man vel da? Man går på whiskydestilleri. Og nei, jeg skal ikke blogge så mye om whisky, men her er historien om Stauning Whisky.
På den danske vestkysten ligger det flere grunne innsjøer, godt beskyttet bak klittene innenfor strendene. En av de største er Ringkøbing Fjord, som ikke er veldig mye mindre enn Mjøsa. Langs breddene ligger flere mindre landsbyer i tillegg til Ringkøbing. En av landsbyene er Stauning, som knapt er «kjent» for annet enn at den deler navn med en av Danmarks lengstsittende statsministre – Thorvald Stauning. Men nå har landsbyen fått et destilleri som har satt den på whiskykartet.
Det gamle destilleriet i midten, med deler av det nye til venstre.
Destilleriets opphav skriver seg tilbake til 2005, da fire familier ferierte sammen på Langeland, og som alltid hadde de med seg hver sin whisky. De begynte å diskutere om det gikk an å lage det selv, ansporet av et radioprogram en av dem hadde hørt tidligere i ferien. Hvor vanskelig ville det være? De fikk samlet noen venner og anskaffet et hobbydestilleri. Det var basert på noen gamle skotske tegninger og ble produsert av en kobbersmed i Spania. Den første whiskyen destillerte de sensommeren 2006. Hetta satt visst ikke helt tett på, så de foret den med rugdeig for at overgangen skulle bli tett.
Det gamle meskekaret, konvertert fra en gammel melketank.
Én av dem som var med var en gammel slakter, og destilleriet ble installert i det ubrukte slakteriet i kjøttforretningen hans – med gulvmalting på kjølelageret og det hele. Ovn for å røyke bacon ble brukt til å røyke og tørke malt. Den gamle kjøttkverna ble stilt om og så hadde de maltkvern. Det var ikke så stor produksjonskapasitet, for kjelene var visst på 200 og 400 liter.
Opprinnelig hadde de tenkt det som et hobbydestilleri for nærområdet, og hadde ikke planlatt å produsere noe mer enn et par-tre fat i året, mest for eget bruk og til venner. Og sånn kunne det også lett ha endt.
Neste trinn involverte Jim Murray. En importør skulle arrangere et whisky-event i nærheten, og Jim Murray skulle være der. Sannsynligvis var det satt av tid til at han skulle smake på og rådgi lokale produsenter – men det var visst ikke så mange kandidater. Stauning Whisky ble overtalt til å stille, selv om de ikke hadde så mye å ta med, og knappest noe som hadde vært lagret på eikefat. De stilte vel opp med tanken om at de egentlig ikke hadde noe å tape, uansett hvor hardt de måtte bli slaktet.
De gamle pannene i det gamle destilleriet – se brennmerkene på gulvet,
står i besøkssenteret som en museal utstilling
Murray smakete og smakte … og smakte. Og så, til deres store overraskelse, skrøt han av det. Den ene halvtimen skle ut i en to-timers sesanse der han gav dem oppmuntrende tilbakemeldinger og gode råd. Han mente whiskyen deres hadde et ypperlig røykpreg og minnet litt om en Ardbeg fra 70-tallet, og lovet dem at dersom de konsistent kunne reprodusere dette, ville de nå langt.
Dermed ble spørsmålet: skulle de satse videre? Svaret ble ja, og de fikk tak et gammelt fjøs like utenfor Stauning. Det ble jobbet ett år for å gjøre det om til brenneri. Der ble nye og større apparater på 6-800 liter installert – men med samme fasong. De installerte også gulvmalting og malttørkeovn med røyking. Tanken var at dersom man skal gjøre det rett, så kan man ikke kutte hjørner. Men for å spare rygger (det var den gamle, snart pensjonerte slakteren som maltet) konstruerte de sin egen maltvender. Den er formet som sylinder med masse armer som roterer mens den ruller bortover maltingsgulvet og snur all malten på en systematisk måte.
I fjøset laget de 2 stk 2x10 meter med maltingsgulv, samt en tørkeovn på et bakrom med falsk gulv. De satte inn et meskekar som var en ombygget melketank, samt de to destillasjonsapparatene. Dessuten ble det lagerlokaler for fat rett utenfor.
Portene var panelert med treverk som var behandlet som innsiden av
whiskyfat, en temmelig søt detalj.
Det hele gikk rett vei, de ble tatt inn av Noma i København og fikk en rekke andre prestisjekunder. Selv legger de mye av æren på maltingen og deres egne teknikker for den, samt en lang rekke andre større og mindre innovasjoner som mange i bransjen ville si er feil(tm). Stilmessig holder de seg ikke bare til skotsk whisky, men også til amerikansk rug-whisky. Både rug og bygg malter de selv, men rug-whiskyen deres har en viss andel bygg for å ha nok enzymer til konvertering av stivelsen.
Så en dag ble de invitert på et mystisk møte med et firma som ønsket å være anonyme. Det viste seg at det var Diageo som ville kjøpe seg inn. Det er en av verdens største aktører innen whisky – samt at de også eier Guinness. Skulle Stauning Whisky selge seg til storkapitalen? Selge sjela og prostituere seg … og samtidig få midler til å bygge nytt og bedre brenneri og kunne ansette 30 ansatte og få tilgang til Diageos distribusjonsapparat? Svaret ble at de lot Diageo få en minoritetsandel, og så startet ut byggingen. Og hvilken utbygging!
Maltvenderen var en sylinder med mange armer som snudde maltet mens
den trillet bortover maltgulvet.
Det er 5000 kvm med industribygg ved anlegget deres i Stauning, en landsby som har rundt 800 innbyggere. Eller som noen av de lokale sa det: dette er mest fundamentale som har skjedd der siden de fikk elektrisitet. Likevel er det stilfullt laget, for nybygget er på ingen måte et dugnadsombygget fjøs. Bygget er delt over flere delvis sammenhengende takkonstruksjoner der arkitektene har hentet sine ideer fra lokal arkitektur, blant annet fra bryggene i Stauning Havn, en idyllisk kanal som er mudret opp fra Ringkøbing Fjord og nesten helt inn i Stauning sentrum. De ulike bygningsdelene har ulik høyde, bredde og mønevinkel, for å unngå et inntrykk av et digert bygg. Det hele er svart-brunt, som om det var tjæret. Flere av dørene er panelert med eik som er brent og behandlet slik som innsiden av fat. Det er på ingen måte spart på noe som helst, og alle detaljene bærer preg av perfeksjonisme. Diageo må virkelig ha spyttet inn godt med penger!
Banene med maltingsgulv, du kan se mønsteret som maltvenderen skaper.
I det nye brenneriet er det 8 gjæringstanker à 30000 liter, såvidt jeg forstod. Det er to meskekar, og hele 24 panner, 16 til første destillering, og 8 til andre destillering. De ble fyrt med direkte flamme. Det er to helautomatiserte røykovner, og ikke minst fire baner av 5,5 x 55 meter med maltingsgulv, med en oppskalert versjon av den samme maltvender-konstruksjonen som de brukte i den tidligere fasen av destilleriets liv. Det hele ligger lett synlig fra landeveien ut av landsbyen Stauning, men uten at det fremstår som en diger, sjelløs fabrikkbygning. Alt er destilleri-tur-vennlig, lyst, luftig, velholdt og delikat.
Total 24 panner er murt opp på geledd
Er det mulig å skalere opp et destilleri slik? Nja, Øker man størrelsen på noe, så skaleres noe med lengde, noe med areal og noe med volum. Så derfor kan man egentlig ikke skalere fra 200 liter til 30000 liter uten at noe skjer underveis. Men man gjør det like vel. Det interessante er da hvorvidt man klarer å håndtere det som skjer, slik at sluttproduktet smaker likt. Og ikke minst: hvor mye kan man skalere og automatisere en prosess før man mister fingerspitzgefühl med den, for mye av hemmeligheten bak destillering synes å ligge i en tett, sanselig interaksjon mellom destillatør og råvarer.
Med sans for detaljer – og masse kobber og messing.
En tredje utfordring med oppskalering som man ofte ikke tenker på, er at selv om man har stålkontroll over skalering og automatisering så skjer det noe med markedet når man går fra en underproduksjon der alt rives bort, og over til at har rikelig igjen etter at familie, venner og fans og andre har kjøpt alt de lyster. Det skjer noe mentalt når et varemerke går fra å være eksklusivt og nærmest kun tilgjengelig gjennom svogerskap, og over til en ny fase der du ser noen flasker på de fleste av supermarkedene du er innom. Spriten trenger ikke å blitt noe dårligere, men den har mistet eksklusiviteten sin. På en underlig måte påvirker det også smaken. Og ikke minst, hvordan synker prisen når tilgjengeligheten øker … og må den egentlig synke dersom man klarer å opprettholde kvalitet og inntrykket av eksklusivitet?
Slik oppjustering av skalering er noe av det skumleste en bedrift kan begi seg ut på. Bare tiden kan svare på de spørsmålene. For øyeblikket går visst de tidlige flaskene av Stauning whisky for mangfoldige tusener, og en og annen i landsbyen angrer nok på at de brukte flaskene de ble påpakket av familie og venner til matlagning.
Men er det ikke Prins Henrik som sitter der? … etter at han var på
besøk tapetserte de den ene endeveggen i lageret med dette bildet.
Det sies at han forlot destilleriet i munter stemning.
Mens det første destilleriet siktet på en årsproduksjon på 200-400 liter, økte de ambisjonene til 8-9000 liter med det neste destilleriet. Det som de er i ferd med å igangsette nå skal kunne produsere 900 tusen liter pr år.
Det var ferie da vi var der. Dersom jeg forstod rett, hadde de hatt tekniske problemer i innkjøringen av det nye destilleriet. På et punkt hadde de visst bare stengt ned og tatt ferie et par uker. Heldigvis, for det gjorde at vi kunne vandre friere rundt om, siden ingenting var i drift, med null damp og varme kjeler.
Stauning solgte mange 50L fat med lagring på destilleriet til
privatpersoner, og den eldste whiskyen deres befinner seg her.
Siden dette er et relativt nytt destilleri som hadde lav produksjon i starten, så er det meste blitt lagret 3-5 år og deretter tappet og solgt. Da jeg besøkte dem var de utsolgt for alt – bokstavelig talt, med unntak av tre destilleritapninger som kun ble solgt i 25cl flasker på destilleriet. En og annen flaske er vel å oppdrive i spesialbutikker, men det meste er visst revet bort så snart det var å få tak i. Påfølgende fredag kl 18 skulle en ny tapning ut på markedet: Stauning Rug Whisky. Dato og klokkeslett da salget kunne starte var allerede bestemt, og alle flaskene som kunne kjøpes over nett var allerede solgt.
Danmark har mye torv, brukes den av Stauning? Vel, egentlig ikke – bortsett fra at Klosterlund Museum i Herning utvinner litt torv for museale formål. Hver sesong ble det endel torv av det, og Stauning Whisky overtar dette og bruker det i produksjonen.
Her var det støvete, her skulle tante Sofie ha vært!
Selv pekte de på vannet som en viktig faktor for suksessen. Akk ja, er det ikke alltid vannet som er den hemmelig ingrediensen i øl og whisky? For såvidt hadde sikkert Stauning ypperlig vann fra et lite, lokalt vannverk. De brukte til og med å vanne ned den nydestillerte whiskyen litt, for at det ikke skulle fordampe for mye sprit fra fatene. Til det brukte de vann rett fra vannverket. Akkurat dette var vel ett av flere tricks om de var inneforstått ikke var «god latin» i whiskykretser, men som de selv mente fungerte ypperlig og forbedret kvaliteten. Guiden fortalte lattermilt at de hadde hatt én ansatt med lang og grundig utdanning innen destillering. Imidlertid ble han raskt frustrert over at de gjorde «alt galt», så han sluttet etter kort tid.
Sammen med Thy er Stauning de eneste som lager alt på gården sin i Danmark, ble det opplyst. Jeg besøkte Thy i fjor, og da drev de med alt frem til selve destilleringen, hvorpå «ølet» ble sendt til et annet destilleri for brenning. Men nå er altså også brenningen lokalisert på gården. Thy gulvmalter imidlertid ikke, men bruker et trommelmalteri fra selveste Kaspar Schulz. Forresten lager Thy litt øl også, men det er visst mest som et hobbyprosjekt på siden.
Flaskene fra Stauning blir røsket bort i Danmark. Jeg stilte meg opp da den lokale vinhandleren Daustrand Vinspecialisten i Hvide Sande begynte å selge sin tilmålte kasse av totalt 600-700 flasker. Men det var ikke fredag kl 18:00, for da stengte han. Så lørdag kl 10:00 møtte jeg opp. Men det ble ingen i kø foran meg. Kanskje Stauning selger bedre annetsteds enn på hjemmebane i det danske bibelbeltet på Vest-Jylland? Jeg ønsket å kjøpe en flaske rom også, og fikk tilbud om smaksprøver – som jeg avstod da jeg skulle kjøre. Da jeg etter lukting konkluderte med hvilken flaske jeg skulle ha, var det tomt for uåpnede flasker, så jeg fikk en 3/4 full smaksprøve-flaske for godt rabattert pris. Sånt skjer bare i Danmark, men sånt kan vi like.