Det levende muséet Cantillon (del 4 av Brussel-turen)
Lørdag startet vi med et besøk på Cantillon, som er bryggeri og museum på én gang. Det er et brusselsk lambic-bryggeri, og selv om de brygger langt mindre nå enn før, så er ølet deres stadig å få tak i på de rette stedene. Til daglig er det bryggerimuseum, et museum av den typen som alle museer burde være. Det er knappest noen utstilling, men du får lov å vandre nærmest fritt rundt i bryggeriet - selv på lagrene deres. Faktisk ble de litt irritert da Gustav kalte det et museum. Et par ganger i året har de åpen bryggesesjon, og formodentlig har de «vanlige» bryggesesjoner for å nå produksjonsmålene. Det geniale med dette museet er dermed at det ikke bare er et fungerende, men altså til og med et virksomt bryggeri som de har hengt opp litt veiledning i. Det hjelper å være interessert i øl og brygging, men akkurat det er vel de fleste som legger veien dit.
At Cantillon brygger lambic betyr at de bruker den eldgamle teknikken som tidligere var vanlig på gårdene rundt Brussel - og sikkert andre steder i verden - for å starte gjæringen. Kort fortalt er bryggingen noenlunde vanlig helt frem til avkjølingen av vørteren. Da pumpes ølet opp i et grunt kopperkar helt oppunder loftet. Batchstørrelsen er rundt 100hl, og karet er kanskje på åtte ganger åtte meter, så det har en stor, utildekket overflate. Deretter åpner de lufteventiler på hver side av rommet, og lar uteluften trekke over karet med vørteren. Vel, egentlig er også de tidlige fasene av bryggingen temmelig spesielle, men det er likevel fra og med avkjølingen av bryggeriets særegenhet virkelig tar av.
Slik står vørteren over natten, og innen morgenen har den både kjølnet og blitt podet med en mangfoldig blanding av den lokale mikrobakteriologien, og gjæringen starter. Eksakt hvor mikrobiologien kommer fra er ikke så lett å fastslå. Noe kommer utenfra, men mye kommer fra vegger og tak i bryggeriet selv, der bakteriefloraen utenfra har slått seg ned. Videre er det mange basillusker som har slått ned i porer og sprekker i fatene som lambic lagres på. Til alt overmål hender det også at man importerer et fat - og dets mikrobiologi - fra et annet lambic-bryggeri. Det betyr også at det å skape et godt lambic-bryggeri er vel så mye et spørsmål om å være en god gartner - et par-tre generasjoner - for mikrobiologien som å kunne bryggeriteknikk. Det forklarer også hvorfor man holder liv i gamle bryggerier, for om man holder opp å brygge, er det ikke sikkert at det smaker likedann om man starter opp igjen.
Etter avkjøling tappes så etterhvert ølet over på liggende trefat, der gjæringen skjer i flere overlappende faser over lang tid, siden de ulike variantene av gjær og bakterier har hver sin arbeidstakt og hvert sitt intervall av miljødata som de trives i. I starten flommer gjæren ut av hullet øverst på fatene. Etterhvert proppes hullene stadig mer igjen, slik at ikke nye sopper og bakterier kommer til. Det virkelig spennende med lambic er at gjæringsprosessen ikke beveger seg monotont mot det ferdige produktet. Det vil si at etter halv lagringstid, så smaker det ikke nødvendigvis som et sted midtveis mellom de to endepunktene.
Ølet ligger på fat i ca tre år, og vekslingen mellom sommer- og vintertemperatur er særdeles viktig. Det ender opp som ekstremt surt og tørt. Slik treårs lambic kalles «oude», som betyr gammel. På nederlandsk er lyden «ou» i skrift vanligvis tilsvarende «ol» på engelsk eller andre germanske språk: oude=old og goud=gold. Det er på alle måter en accquired taste. For å gjøre det mer lettdrikkelig blandes det ut før det flaskes. Det mest vanlige er å tilsette sukker og få et produkt som går under navnet faro. Alternativt kan man tilsette frukt, slik at sødme og saft trekkes ut og går inn i ølet. Da blir det hetende kriek (kirsebær), framboise (bringebær), eller cassis (solbær) - andre varianter finnes også. En tredje mulighet er å blande gammel lambic med ung lambic som bare har vært lagret ett års tid for å produsere gueuze.
Det er få av disse teknikkene som er helt unike - berlinerne blander syltetøy i sin sterkt sure Berliner Weisse - riktignok like før drikking for å ære renhetsloven. Porteren som londonerne brygget rundt napoleonskrigene var en blanding av ungt og gammelt, lagret øl. Selv bruken av grunne, åpne kjølekar var vanlig - og har vært brukt i England helt opp til vår tid - bryggeriet Sam Smith bruker det visst ennå. Det er vanskelig å tro at en slik teknikk ikke har tilført ølet litt av den lokalt boende mikrobiologien - spesielt for de sterke ølene som skulle lagres før de skulle drikkes. Det sies at da Morland bytte ut sine gamle gjæringsfat av tre med eksakte kopier, så ble ikke ølet likt seg selv før de dro på søppelfyllinga og hentet treverk fra de gamle karene og la løst i bunnen på de nye. Jeg vet ikke om det er sant, men det er i alle fall en god historie. Det er altså flere bryggerier som inkluderer en lokal mikrobiologi som har fått utvikle seg over tid. Men det er temmelig spesielt at man bruker alle disse teknikkene i ett og samme øl, at man ikke eksplisitt tilsetter gjær, og at man har brygget det slik i århundrer.
Omviserne - som også var eierne - fortalte gjentatte ganger at de brukte champagnemetoden - et navn det strengt tatt neppe settes pris på at de bruker, for produsenter av musserende vin utenfor Champagne-distriktet i Frankrike har fått på pukkelen når de har sagt tilsvarende. Jeg er usikker hva som skiller Cantillon fra andre øl som har ettergjæring på flaske. Poenget med champagnemetoden er at ettergjæringen skjer på flaske, og ved gradvis å snu flasken opp-ned samles all gjæren i tuten. Flasken blir så åpnet og lar gjæren bli blåst ut uten at man mister for mye veske eller kullsyre. Rent konkret gjøres det enten ved ufattelig fingerferdighet eller gjennom finurlige knep som å fryse ned flaskehalsen.
Å besøke et slikt museum er som å få en drømmetur i et lekeland for hjemmebryggenerder. Vi løp fra den ene innretningen til den andre og deduserte oss frem til hvordan de virket ... det må være en pumpe ... det må samles opp under flteret der og komme ut hver oppe ... osv. Det er et Eldorado for ølentusiastiske ingeniører.
Lageret var mørkt og støvete og med en intens eim av lambic, siden gjæringen fikk lov til å renne ut av fatet og ned på gulvet der det trakk inn i treverket. Fruktfluer tiltrekkes av lukten av alkohol - for det er produktet av gjæring, og gjæring oppstår der noe er søtt, og sødme betyr sukker - som fruktfluer liker. For å motvirke fruktfluene aksepterer man at det er en stor grad av edderkopper og edderkoppspinn på et slikt lager. Det høres kanskje tatt ut fra en skrekkfilm, men er ikke så ille som det høres ut til. Forresten har kanskje også fruktfluene sin misjon, siden de sannsynligvis bringer bakterier mellom ølfatene.
Sopp og gjær og slikt er også noe som får lov til å leve her, for ingen tantejohanne slippes inn med kost-og-såpevann for å vaske alle krinkelkroker i dette bryggeriet. Det ville være som å henrette det, for det ville kunne endre bryggeristilen irreversibelt. Det er kanskje ikke lengre slik at man kan skape et nytt lambic-bryggeri på gamlemåten. Det er den luftbårne mikrobiologien i utelufta som opprinnelig infiserer bryggeriet og det som produseres der, og utelufta oppdaterer også utvalget av basillusker. Visstnok kom det tidligere i stor grad fra de gamle kirsebærhagene som var så vanlig rundt Brussel. Idag er disse nesten borte, så kanskje må man finne på noe nytt om man skal skape et nytt lambic-bryggeri? Eller kanskje er det slik at gjær og bakterier er mer hardføre enn jeg frykter?
Lambic-bryggeriene er truet av parkeringsplasser og byfornying der mugg og sopp og gjær og slikt ikke er velkomment, og av klimaendringer der sommer og vinter-temperaturer kreker seg ut av behaglighetssonen for de lokale artene. Kanskje trues de også av importert mikrobiologi i vår fly-baserte verden. Kanskje vil vi se overskriften «Lambic-bryggeri rasert av invaderende bakterie» i løpet av de neste ti-tyve årene.
I tillegg til at vi fikk vandre mellom trefatene med lambic som stod og gjæret og modnet, fikk vi også gå fritt mellom rekkene av flasker som var lagret i noen båser, rett opp mot veggen. De var lagret liggende, stablet på en forunderlig måte som var langt mer stabil enn den virker på bildet under. Og ja, det var ikke tomflasker. Forresten, det var slik man lagret ølflasker i kasser også her hjemme i tidligere tider. Et lite praktisk puslespill, hvordan lagret man ølflasker mest effektivt i kasser à 28 flasker? Svar: i fire horisontale lag à sju flasker, der fire ligger parallelt den ene veien, og tre den andre, med tutene mot hverandre, for neste lag veksles det hvilken side som har tre eller fire flasker.
Dette bryggeriet hadde en katt, og egentlig burde alle bryggerier hatt en katt. Men her hjemme ville vel Mattilsynet gått i frø over et omvandrende kattedyr i et bryggeri, og jeg er ikke overbevist om at argumentet om at «den er et nyttedyr som fanger rotter og mus» egentlig ville ha beroliget dem. Noen nevnte at destillerikatter i Skottland dør tidlig av kronisk alkoholforgiftning på grunn av alkoholdunsten de hele tiden innånder, men jeg vet ikke om det er sant, og uansett er øl svakere enn whisky. Denne katten var svært leken, om enn litt humørsyk og meget selvbevisst på det faktumet at dette bryggeriet tilhørte ham, og at alle vi tobente bare var gjester der.
Vi fikk tre-fire smaksprøver på ølet fra Cantillon av forskjellige øl. Jeg smakte på deres Gueuze, Rosé de Gambrinus og Framboise. De var alle gode, men det var vanskelig å konsentrere seg om ølet og smakingen fordi jeg var oppspilt etter besøket i bryggeriet.
Jeg benyttet anledningen til å kjøpe noen små bøker om lambic i bryggeriets museumsbutikk. De var riktignok på fransk og flamsk, men det førstnevnte har jeg teknisk sett hatt fire års undervisning i, og nederlandsk klarer jeg nesten å lese - i hvert fall på øletiketter og skilt. Dersom man vil lese gode tekster om lambic, så er ikke engelsk det beste utgangspunktet. Jeg får heller streve litt i begynnelsen og håpe at det glir lettere etterhvert. No pain, no gain.
Cantillon har åpne bryggesesjoner, der man kan komme og bivåne, ja visstnok til og med delta i bryggingen. Det har jeg lyst til, og som så mye annet innen ølverdenen er det ikke verd å vente for lenge, for det er neppe en ordning som varer evig.