Brygging med ugresset «sjak»

Det er endel ingredienser du ikke ønsker i ølet ditt – selv ikke innenfor tradisjonen med «extreme brewing». Svimling, Lolium temulentum, er én av dem. Likevel har det vært brukt. Hvorfor?

Det startet med en obskur referanse jeg snublet over – som slike postinger så ofte gjør. I 10 års dagbok for 8. juli står det blant annet om denne dagen: Det ble også høstet «sjak» — et ugress som liknet litt på bygg i åkeren. Hvis denne ble blandet i maltet under bryggingen, ble ølet så sterkt at mange sovnet av det. Denne boka er full med mange interessante men løse tråder om tidligere tiders tradisjoner, men den er relativt tvilsom rundt øl-tradisjoner … for eksempel tidfestet den høstingen av humle til rundt 7. juli. I praksis er boka et folkloristisk sammensurium uten dyptpløyende kvalitetssikring. Men «sjak» var nytt for meg.

Svimling (Lolium temulentum) fra Winklers bok om giftige planter.
Wikipedia/Eduard Winkler, opphavrett CC BY 2.0

Hva er denne «sjaken» som ble brukt i ølet? Jeg tror vi snakker om planten svimling, eller Lolium temulentum, eller darnel på engelsk. Det er en plante som er mer knyttet både til hvete- og byggåkere. Noen mener at det bibelske uttrykket å skulle «skille kliten fra hveten» egentlig refererer til svimling som vokser i åkeren. Merk også at man ikke må blande svimling sammen med meldrøye, som er en sopp som vokser på kornet, ikke en ugressplante som vokser i konkurranse med kornet. Meldrøye er heller ikke noe du ønsker å få i ølet ditt … men annen plante og andre virkestoffer. Jeg har selv fått meldrøye i kommersielt malt.

Ordet «sjak» er mystisk. Jeg finner det ikke i et kursorisk søk på norske kilder. Det nærmeste jeg kommer er den dansk-bayerske botanikeren Georg-Christian Oeders Nomenclator Botanicus zum Gebrauche bey der Flora Danica, København 1769. På side 183 lister han navn for Lolium temulentum som Heire. Heiregræs. (D.) Svingel. Dude. (N.) Svimling. Byg Svimling (N.) Skiak, Sjak. Skeak. (Nidros.) Siden han skriver i unionstiden, lister han navn fra ulike steder i Danmark-Norge. «Nidros» må refere til Trondheimsområdet. Andre stedsnavnsreferanser på samme side (i tillegg til N. og D.) er: Söndm, Numed, Indh, Strind, Naustral, Romsd, Lapp – som i hvert fall burde referere til Sunnmøre, Nummedal, Innhered, Romsdal og Finnmark. Det burde styrke teorien om at «Nidros.» er en referanse til Trondheim. Den latiniserte formen «Nidrosiensis» ser ut til å være en gammel middelaldersk form, mens «Nidarosiensis» (med «a») muligens er en tilpasning i nyere tid til navnet «Nidaros».

Jeg skulle gjerne ha knyttet navnet «sjak» sterkere mot planten svimling for å utelukke at det var snakk om en annen plante. Men jeg har tross alt ikke funnet noen indikasjoner som knytter det mot noen andre planter, så det får holde.

Hva er egentlig denne planten svimlings rolle i øl? Når vi idag snakker om sterkt øl, tenker vi på alkoholsterkt øl med høy ABV. Men det finnes andre betydninger av «sterkt». Det var to måter å vurdere ølets styrke på i gamle dager. Man kunne vurdere det utfra smaken: jo mer det reiv munn og svelg, jo sterkere var det. Utfra samme prinsipp har man ved «brygging» av enkeltdestilatet waragi i Øst-Afrika i nyere tid tilsatt for eksempel batterisyre, og i England på tidlig 1800-tall dokumenterte den ufortjent dårlig behandlede Frederick Accum en rekke tilsommme tilsetninger til øl over temaet: dersom det river i halsen, så må det være godt og sterkt.

Den andre måten å vurdere ølets styrke på var utfra fylla. Jo hardere, lengre og villere den ble, jo sterkere var ølet. Det gjaldt vel for bakfylla også, som med svimling visstnok kunne vare noen dager. Her nærmer vi oss nok motivasjonen for å ville ta med svimling i ølet. Effekten av svimling er svimmelhet, sjangling, hodepine, synsforstyrrelser og brekninger – alt sammen noe som kan overbevise drikkeren om at ølet var sterkt og godt. Men den kan ifølge urtekilden også gi en beroligende eller narkotisk virkning. Det finnes en fascinerende teori rundt svimling om at det ikke egentlig er planten som produserer giftstoffet temulin, men noen sopparter som lever symbiotisk i svimling og vokser seg gjennom hele planten og ut i frøene. Dermed infiseres også frøene og neste generasjon med svimling. Akkurat det er både kult og litt kvalmende.

Merk: at i tilstrekkelig alvorlige tilfeller er forgiftningen dødelig. Derfor vil jeg sterkt fraråde å eksperimentere med denne planten.

Sjansen for at du får svimling fra åkeren idag er liten. Korn filtreres og sorteres godt nok til at svimling i stor grad har forsvunnet fra åkerne. Ja selv bryggeriene – i hvert fall de største – har maltmøller som sikter ut fremmedlegemer fra malten, enten det er stein eller frø fra andre planter enn bygg.

Tiårskalenderens påstand om at man samlet svimling – eller sjak – til bruk i øl er jeg litt skeptisk til. Man har nok fått det mer eller mindre frivillig med via normal høsting av bygg, men jeg stusser på om man eksplisitt har samlet det for å bruke til brygging. At det har endt opp i øl er utvilsomt.

Carl Linné skrev om øl med svimling: Råneöl från Gotland är illa beryktat på grund av att Lolium [dårrepe] kommit in bland kornet. Gör dem som dricka det berusade och blinda. Svimling gir muligens ikke blindhet, men den kan gi synsforstyrrelser samt at den skal utvide pupillene, hvilket jeg antar kan gi sterkere synsinntrykk og lysømfintlighet.

Stephen Harrod Buehner siterer Maude Grieve på at «[...] one of the common names for darnel was "cheat", from its use as an adulterant of malted wheat and barley. A custom that, she notes in 1931, "has not been entirely abandoned".» Han påpeker at svimling gjorde ølet billigere, ikke så mye fordi det erstattet byggmalt som sukkerkilde for gjæringen, men fordi det gav en alternativ «fylleeffekt», selv om ølet var tynt, billig og alkoholsvakt. Buhner er selvfølgelig tilhenger av å brygge svimling-øl, men han er jo lettere sær, og han ser ut til å drikke alt som innholder noe tvilsomt.

Jeffrey Patton forteller at britisk lovgivning på 1870-tallet for å motvirke uheldige tilsetninger i øl eksplisitt nevnte svimling, forøvrig i tillegg til opium, hamp og stryknin. Han mener også bruken var bevisst, ikke bare en effekt av at det ble høstet sammen med vanlig korn.

En rekke navn på denne planten er ekvivalent med ordet «svimling», idet de refererer til dens fylleaktige rus. Det omfatter også det latiske temulentum som kommer fra temetum (berusende drikk) og endelsen ulentus (full av).

Svimlingens negative egenskaper har vært kjent lenge. I England hadde man lollardene gjennom hele 1400-tallet. Det var en religiøs bevegelse som riktignok ble slått ned, men som på mange felt var langt mer i takt med den senere protestantismen. Et forslag til opphavet til navnet på dem, var at det var implisitt og nedsettende beskyldning om at de hadde ruset seg på svimling.

Men hvorfor skulle «sjaken» høstes i disse dager, fremfor på høsten sammen med kornet? Tross alt kommer den inn blant kornet nettopp fordi den er så vanskelig å skille ut når den står på åkeren. Her må vi se på hva ti-årskalenderen skriver umiddelbart før referansen til høsting av sjak: «Kjell Sviebygg ble dagen (8. juli) kalt mange steder, og det navnet henspiller på engene som nå var fullvoksne og svært utsatt for tørke. Det var om å gjøre å få høyet i hus.». Navnet Kjell Sviebygg kobles til St. Killian, den irske misjonæren som er bayersk skytshelgen, og som kalles Kjell Fut på norsk. Ordet «Sviebygg» er av andre forfattere koblet til at kornet skulle få tørke på åkeren nå på høysommeren. Dog, kanskje var dette tidspunktet da man slo høyet, og kanskje endel først samlet inn frøene fra svimlingen som vokste på engene som skulle slås? I så fall brukte man svimling eksplisitt som rusgivende stoff i øl.

Jeg våger å trekke den konklusjonen at «sjak» må dreie seg om en dialekt-form – muligens trøndersk – for svimling. Ikke bare understøttes det av Oeder, men både bruken og virkningen slik den er beskrevet er konsistent med beskrivelser på bruk av svimling i øl.