four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  søndag 9. august 2015

Kentucky Common Beer

Med en halv zillion nye småbryggerier på verdensbasis er det naturlig at man forsøker å differensiere seg i markedet, blant annet med ekstreme eller spesielle øl. Dermed letes det også med lykt og lupe i ølhistorien etter gamle øltyper å ta opp igjen. Kentucky Common Beer er nettopp en av øltypene som på gravrøversk vis er spadd opp fra kirkegården og dyttet tilbake i inn bryggeriet.

Kentucky Common Beer er en øltype som oppstod i Kentucky, rundt Louisville, i 1850-årene. Den døde ut da forbudstiden kom i 1919. Etter forbudstiden i 1933 ble kom den aldri skikkelig tilbake og den døde etterhvert helt ut – til tross for at den dekket 75-90% av markedet før forbudstiden.

Louisville lå opprinnelig i en fransk koloni, på den tiden engelskmennene bare hadde befestet atlanterhavskysten og franskmennenes rike strakk seg flekkvist men «sammenhengende» fra New Orleans til Quebec – i hvert fall formelt om man ser bort fra indianerne. Byen ligger ved Ohio-elven, som renner fra Pittsburgh gjennom hårdnakket hillbilly-land ned til den munner ut i Missisippi.

Bakgrunnen for øltypen sies å være det tyske ølets inntog i USA. Så langt syd som i Louisville kunne man ikke brygge lagerøl, for det var for varmt, og det var ikke mulig å kutte is på elver og innsjøer. Slik iskutting var den vanligste måten å sikre kjøling til brygging og lagering av undergjæret øl. Delvis kunne det utvide bryggesesongen. Det var først med introduseringen av kjøleteknikk på 1880-tallet at lagerbrygging ble global og helårs.

Så for å liksom-brygge undergjæret bayer i Louisville måtte man være kreative. Det er litt uklart om det var tyske bryggere som fant opp stilen, slik som i San Fransisco der man brygget man California Common Beer, eller om det var amerikanske bryggere, slik som med Cream Ale som var de eksisterende bryggeriens forsøk på å brygge en konkurrent til pilsen. Sannsynligvis det første.

Bryggeteknisk har nok stilen utviklet seg endel. Noen beskriver den som temmelig flat og uten ettergjæring, andre som skummende hissig helt til punktet der fatene eksploderte, og med tilsatt opptil 10% enda uferdig øl ved tapping på fat. Noen mener den ble surnet med melkesyre, andre at den hadde en sour-mash – dvs en mesk som får stå og syrne, mens atter andre mener den med hensikt var infisert med 2% Lactobacillus. Gitt tidsspennet, er det mulig at mye av dette er korrekt, men meningene er delte, for å si det mildt.

En sour-mash er et begrep som oftest er koblet til brennevinsindustrien, der det betyr noe helt annet enn en sour-mash i ølverdenen. For amerikansk brennevin betyr en sour-mash at man surner mesken med restene av en tidligere batch' førstedestillering. Det er strengt tatt ikke bakterier involvert, snarere tvert imot, man senker pH for å redusere bakterieveksten. Men så er dette en underlig teknikk, siden man gjærer i meskekaret parallelt med meskingen.

I ølverdenen er en sour-mash nødvendigvis noe helt annet. Der mesker man over så lang tid – typisk over natta eller flere dager – at de naturlig forekommende melkesyrebakteriene i malten begynner å jobbe og senker pH. Tyskerne brukte dette som pH-justering under Renhetsloven, når tilsetting av syrer ville vært forbudt. Med mørke øl er dette ikke så nødvendig, for den mørke malten vil i seg selv senke pH. Fordelen med en sour-mash er at melkesyrebakteriene er aktive før kokingen, slik at man ikke får med noen bakterier over til gjæringen.

Alternativt kan man tilsette melkesyre for å justere pH, eller man kan leke med fyrstikkene og tilsette melkesyrebakterier til gjæring eller senere fra treverket i fatene som ølet tappes på. Når tilsettingen kommer på et sent tidspunkt, påvirker det smaken mer enn gjæringen og bryggeprosessen. Dessuten er det skummelt med alt av mikrobiologi som tilsettes etter koking av vørter. Man har kort og godt begrenset kontroll på det, selv om enkelte typer melkesyrebakterier er enklere å kontrollere enn andre. Når melkesyren kommer tidlig, kan det bedre påvirke resten av bryggeprosessen, især gjennom justeringen av pH.

Kentucky Common Beer var et ferskøl. Produksjon og servering var nærmest sømløst i den forstand at ølet forlot bryggeriet før det var ferdig gjæret. Levert til puben skulle fatet få roet seg noen dager og gjære ferdig. Det var puben som overvåket siste del av gjæringen og bestemte når fatet var serveringsklart. Fatet ville vel vært oppdrukket i løpet av noen dager, og kanskje et par uker fra malt til ferdig oppdrukket øl.

I en sånn setting er det begrenset hvor mye skade melkesyrebakterier kan gjøre. Ølgjæren løper lett ifra dem, og de rekker ikke å skynde seg etter før ølfatet er tømt. La meg tippe at bakterier i tappekranene var et større problem enn eventuelle melkesyrebakteriene i fatene.

Hvorfor denne fokuset på syrlighet? Kentucy ligger i et område som er preget av en landskapsform som kalles karst, der bekker og elver har kuttet seg ned og inn i blant annet kalkstein. Det gir et alkalisk grunnvann, og formodentlig har man måttet motvirke det med justering av pH.

Ølet er brygget relativt små mengder spesialmalt. I gamle bryggelogger fra 1900-tallet som Leah Dienes og Dibbs Harting har gjennomgått, finner man ca 60% pale malt, 1,5-2% svartmalt, inntil 1,5% karamallmalt og resten mais. Det skulle også være et billig øl a brygge. Det skulle ha tydelig men nedtonet humlepreg, rundt 20-30 IBU.

Ølet skal være mørkt à la dyp kopper eller en bayer, visstnok noe uklart. Hovedkomponenten i smaken er fyldig og maltrik. Det skal vissnok også være forsiktig syrlighet fra en svak men passende infeksjon. Påstanden om infeksjonen er imidlertid imøtegått av Dienes og Harting, men det er alikevel inntrykket som har festet seg. Det er sjelden at bryggere ønsker et infisert øl, ytterst sjelden de ønsker seg et infisert ferskøl. Infiserte øl kan ha en utsøkt smak med en uovertruffen kompleksitet – men samtidig trenger de oftest en relativt lang lagring for å stabilisere seg. Det er vanskelig å se hvorfor man skulle ønske et syrlig øl, spesielt siden bayerølet ser ut til å ha vært målskiva.

Historisk sett går dette ølet inn sammen med andre rimlige arbeiderøl: bayer, dark mild, brown ale, hvidtøl, bruin, – mørkt, litt søtt, fyldig, ernærende, billig, ferskt og moderat bittert, ikke for sterke, men gode tørsteslukkere som kan drikkes i romslig kvanta. Det var øl av og for arbeiderklassen. Det var øl som ble dårlig om det ble transportert for langt. Om dette ølet hadde overlevd forbudstiden, hadde det neppe overlevd oppgangstiden i tiårene etter andre verdenskrig – i hvert fall om vi skal ta andre øl skodd over samme lest som en indikator.

Ølintelligensiaens omfavnelse av det mørke, søte arbeiderølet er egentlig litt ufrivillig komisk. Etter at arbeiderne er døde og deres barn har konvertert til å drikke pilsner, så kommer barnebarn-generasjonen og tror de tar opp tradisjonene. Men det er ofte en forvrengning og radbrekking av tradisjonene, basert på misforståelser og antakelser. Opprinnelig var dette lokalbryggede ferskøl fra fat i store volum, mens idag presenteres det gjerne som spesialøl på flaske for et smalt men globalt feinschmeckermarked. I mangel av en tidsmaskin er en rekreert øltype en slags erstatning … som regel en temmelig dårlig erstatning, dessverre.