Utpakking av en gammel kveik

Det var en temmelig spesiell følelse å være med å pakke opp en kveik som var 36 år gammel. Den var pakket sammen etter juleølbryggingen, lagt bort og blitt liggende, inntil den ble åpnet på et laboratorium på Biokjemi ved NTNU.

Bakgrunnen var en arbeidskollega som selv er hjemmebrygger, Thomas Misje — og ja, jeg har smakt ølet hans, og det var godt! Han fortalte at sin bestefar brygget med egen kveik, og at det lå igjen en pakke i kjelleren. Jeg foreslo at han kunne la professor Bruheim få lov til å forsøke å vekke opp kveiken. Han tok den med, og vi troppet opp hos Bruheim i sommer.

Pakken var en papirpose med to mindre pakker inni. Papiret var matpapir eller innpakningspapir fra et bakeri, holdt sammen med hyssing. Utenpå var det skrevet «desember 1979», som kan ha vært siste gang bestefaren hans brygget.

Pakken med kveik.   Foto: anchr.

Da pakkene ble åpnet var det et grovt stykke lerret eller sekkestrie med gjærrester i det ene, og masse biter av tørket gjær i den andre. Gjæren må ha blitt silt gjennom sekkestrien og så tørket. Deretter må han ha brukket i stykker den tørre gjærkaka til mindre biter og helt det i en pose. Til slutt ble lerretet og bitene pakket hver for seg og påskrevet dato.

Stria som kveiken var filtert gjennom.   Foto: anchr.

Bruheim platet noen prøver fra gjæren med en gang. Etter noen dager fortalte han at det var aktivitet, men ved nærmere ettersyn viste det seg at det kun var bakterier. Kveik er en slags ølgjær som ofte er supplert med ulike bakterier, så det var ingen overraskelse at det var bakterier i kveiken. Dessverre viste det seg ved gjentatte forsøk at det ikke var levedyktig gjær der. Undersøkelser under mikroskop viste tilsynelatedende intakte gjær-celler, men de ville bare ikke våkne.

De oppbrukne bitene med kveik.   Foto: anchr.

Lars Marius Garshol har senere fortalt at det ikke er lett å gjenopplive gjær som har vært tørket og lagret i flere tiår. Det er noe helt annet med gjær på flaske, spesielt dersom den har stått ved lav og stabil temperatur. Flasker som er hentet opp fra et vrak er helt ypperlig. Men tørket gjær holder seg bare et visst antall år.

Kveiken plates i lab-en
Foto: anchr

Jeg tror og håper at Bruheim ikke har gitt helt opp. Akkurat nå samles det inn gjærkulturer fra tradisjonsbryggere i et arbeid der Lars Marius er sentral. Besøk gjerne bloggen hans! Liksom Asbjørnsen og Moe reiste rundt og samlet eventyr, reiser Lars Marius rundt og samler kveik. Samtiden syntes vel at Asbjørnsen og Moe var noen raringer, og at eventyrene var barnslige – men ettertiden har fått et annet syn på det. Samlingen av kveik er faktisk en usedvanlig viktig innsamling av biologisk mangfold og unik kulturhistorie – på en og samme tid. Dessuten skriver Lars Marius på en bok om kveik, og den gleder jeg meg til utgivelsen av.

Man vet ikke riktig hva resultatet blir av kveik-innsamlingen, men alle prøvene blir bevart i en gjærbank som lagres ved -80°C. Denne kveiken er såpass forskjellig fra annen ølgjær at det er lett å forestille seg at det kan bli noe stort av det en gang i fremtiden, Bare tenk på den sære bayerske spesialitetsgjæren som tok over verden under navnet undergjær/lagergjær. Kveik er på ingen måte bare «yet another ale yeast».

Kveiken er nemlig ikke bare vanlig ølgjær supplert med ymse bakterier. Riktignok er bakteriene en viktig del av miksen, men selv i isolert, rendyrket tilstand er ølgjær-delen av kveiken temmelig særegen til ølgjær å være. Om du blander en pakke Nottingham med bunnfallet på en flaske lambic, får du noe interessant, men det er fremdeles milevidt unna en kveik.

Man kan se på kveik som et slags husdyr. Den har en livssyklus som omfatter jevnlig brygging og tørking. Den har krav til biotop som omfatter bestemte, tradisjonelle øltyper. Og selv om bunnfallet på en ølflaske er et slam av encellede organismer som vanskelig kan sies å ha noen overordnet struktur, så blir det allikevel for enkelt å se på kveik bare som en tilfeldig samling av ymse encellede organismer. Selv om den ikke danner noen fysisk struktur som i en SCOBY, så er likevel miksen og rolledelingen mellom de ulike organismene i miksen viktig for kveiken på et overordnet nivå.

Kveiken er kort og godt et ekte norsk husdyr. Den er oppstått i interaksjon med menneskelige aktiviterer, både evolusjonært og gjennom en slags foredling, liksom buhund, norsk rødt-hvitt fe og fjordingen.

Likevel finner du ikke kveiken presentert i barnebøkene som lister dyrene på gården. Man tenker jo ikke på det som et husdyr, men «bare» som gjær. Mange varianter av kveik står trolig i fare for å «ta en» dodo eller en geirfugl … kort og godt forsvinne, for alltid. Overbragt gjennom århundrene fra generasjon til generasjon, og så etterlatt for å dø ut på en hylle i en eller annen kjeller.

Dersom du kjenner noen som forvalter gammel norsk kulturarv, spør dem hva slags strategier og planer de har for forvaltning av kveik og andre norske gårdsorganismer. Om ikke annet kan du trolig beundre det flakkende og forvirrede blikket som leter etter det skjulte kameraet. Jeg tror kort og godt de ikke tenker på slikt.

Dersom du kjenner noen som har liggende kveik, så vis dugnadsånd og dytt på dem så de får avlevert en prøve til professor Bruheim eller Lars Marius. Dersom den bare blir liggende, er den til slutt stein død. Utallige generasjoner bakover i familien har brukt den med stor stolthet, og de hadde sikkert blitt glade om de hadde visst at den ble bevart for ettertiden. Kanskje den til og med blir navngitt etter gården eller familien og blir øl-berømt internasjonalt?