Litt ranting om jubileumsbøker

I et anfall av frustrasjon varslet jeg forleden at jeg trengte å komme med et hjertesukk om bryggerienes jubileumbøker og deres syn på ølet som ble solgt før de ulike bryggeriene startet. Forleser man seg å denne litteratursjangeren, får man inntrykk av at det stod forferdelig dårlig til med øl i Norge frem til noen begynte å brygge bayersk øl.

Men la meg først si at det er fantastisk masse bra bedriftshistorie i disse jubileumsbøkene. De er skrevet av fagfolk som har hatt tilgang til bryggerienes interne arkiver og har kunnet intervjue nøkkelpersoner som fremdeles levde. Det samlet og formidlet et fascinerende tilfang av bryggeri-relatert stoff, som kunne gått tapt uten disse bøkene. Bryggeriene la til rette og betalte for et skikkelig arbeide, og det bærer mange av bøkene preg av. Flere av forfatterne er kjente personligheter, både innenfor og utenfor bryggeribransjen, f.eks. C. J. Hambro, Dr. Olav Sopp og Mentz Schulerud. Og for å være helt tydelig: det er ikke den delen av denne litteratursjangeren jeg irriterer meg over.

Det som derimot irriterer meg, er det trøblete «førstekapitlet»: introduksjonen som skal oppsummere situasjonen og sette scenen for bryggeriets oppstart. Det trenger ikke engang å være første kapittel i boka. Stoffet vaker ofte i grenselandet rundt det som forfatteren har fordypet seg i. Det kan være et kortfattet sammendrag av bryggerihistorien fra tidenes morgen og frem til etableringsiveren slår rot i en eller annen bryggerigründer. Inne blant dette er det typisk noen setninger om hvordan øl-situasjonen var på stedet før bryggeri så-og-så startet. Dette har en lei tendens til å munne ut i stereotypiske påstander om at det fløt over med dårlig øl, men at lykkeligvis endte det med godt øl etter at bryggeriet ble startet.

Jeg innser at en slik litt forherligende og pittoresk beskrivelse kanskje er sjanger-typisk i jubileumsbok-litteraturen, og at det dessuten er et nyttig grep for å skape en raison d'être for bryggerigründeren, som vanligvis er historiens helt. Men det hadde vært fint om det samtidig var korrekt.

La oss hoppe rett ut i noen sitater i kronologisk rekkefølge:

I 50-års jubileumsboka til Tous Bryggeri fra 1905, i et kapittel skrevet av den store norske mikrobiologen dr. Olav Sopp, står det:

Før den tid [dvs Schous bryggeri bruk av undergjær i 1842] var der, særlig på østlandet, vistnok enkelte bryggerier, som tilvirkede øl til salg. Men de spillede ingen rolle og var neppe bedre end de danske.

Den siste referansen til danske bryggerier relaterer han til en bok han skrev for Frydenlund (Om øllet og dets udvikling) og som ble utgitt i 1900, der man finner på side 38 følgende passus: «Ølbryggerierne i Danmark synes lige ind i vort Aarhundrede at være bekjendt for sit ualmindelig slette Øl og for sine daarlige Bryggere.»

Nils Vogt – tidligere sjefsredaktør for Morgenbladet – stod for boka til 100-årsjubileet for Schous Bryggeri i 1921. Der står det:

Medvirkende til den umaateholdne nydelse av brændevin var visselig, at det hjemlige øl, som dengang var at faa i byerne, var av en saa ringe kvalitet. [...] Datidens overgjærede øl var en mørk og ugjennemsiktig drik, som nok lot sig nyde i frisk og kold tilstand, men var meget litet holdbar og navnlig i sommervarmen let blev sur.

Men hva er årsak og virkning? Var det virkelig slik at man tyllet ned det lokale brennevinet fordi ølet var av så dårlig kvalitet? Eller kan det kanskje tenkes at frislippet av brenningen i 1816 økonomisk sett medvirket til å dra teppet under beina på småskala ølbrygging?

Så til Olaus Dons Schmidt, som skriver 25-års jubileumsbok for Aktiebryggeriet i Trondhjem i 1926:

Det hjemlig tilvirkede øl som dengang var at faa i byerne var dog gjennemgaaende av en meget daarlig kvalitet, hvad der maa tilskrives datidens metode for brygningen. De almindelig brukte ølsorter var potøl og søttøl, som fremstiltes ved overgjæring eller den saakaldte infusjonsmetode.

Smak på beskrivelsen: «gjennemgaaende av en meget daarlig kvalitet». Der dukket ordet «overgjær» opp igjen, og begynner å utpeke seg som sjangerens skurk. Apropos, overgjæring og infusjonsmesking er ikke synonymer. De går ofte hånd-i-hånd i mange bryggetradisjoner, liksom dekoksjonsmesking, undergjæring og kaldlagring også ofte går hånd-i-hånd, men det finnes nok av eksempler på at de ikke trenger å følges ad. Forresten, ekte dekoksjonsmesking er gått av moten mange steder i våre dager.

Neste ut er Hansas 25-års jubileumsbok av Christian Koren-Wiberg fra 1916, side 12:

Direktør Platou's program var ikke alene at arbeide for utbredelsen av «Hansa»s utmerkede øl.

Platou var opmerksom paa, at aarsaken til at de mange misbruk for en stor del laa i «sjappevæsenet», som florerte høit i Bergen. Og derefter handlet han.

Bergen er en gammel by, og den har ned gjennem tiderne beholdt meget av sin middelalderske byggemaate og topografi, de trange smug, de krokede gater. Her var netop den rette grobund for smudsige og lyssky kneiper. Her, hvor solen hadde vanskelig for at naa ned, hvor luften var lummer, her var alt lagt tilrette for sjappernes trivsel og vekst. Men ikke det alene. I motsætning til forholdene i andre byer, hvor sjapperne oftest ligger i utkanterne, har Bergen hat sine mindre heldige kvarterer tæt op til de bedre strøk og omgit av befærdede gater.

Det var idealistisk og vakkert av Waldemar Platou å ville redde Bergen fra sjappevesenet. Men virkeligheten var at hans Bayerøl var en god del sterkere enn det pottølet eller krusølet som eventuelt skulle ha alkoholtynget Bergen. I 1884 – sju år før Platou startet Hansa – var det 20 krusølbryggerier som tilsammen brygget ca 1,4 mill liter øl det året, hvorav 77% ble betegnet som ikke-berusende, i praksis ville vi kalt det lettøl. Dette er tall fra innstillingen levert av Malt og Brændevinskommissionen i 1891. Forsåvidt er det mulig at Koren-Wiberg siktet til sprit, men i beskrivelsene rundt dette sitatet er fokuset på øl, mens vin, mjød og og sprit nærmest i forbifarten nevnes én gang, i forbindelse med vareimport fra rundt 1650. Så leserne må tilgis om de tolker Platous funderinger rundt sjappevesenet som rotfestet i ølet som ble servert da Hansa startet opp.

I 90-års jubileumsboka til Lundetangen, skrevet av Lausen Dahl, og utgitt i 1944 står det (s.30):

Men eftersom brennevinet mere og mere trengte inn, gikk ølbryggingen sterkt tilbake. På landet brygget nok bøndene fremdeles sitt øl, men det var i almindelighet ikke til salgs. Det som var å få til kjøps i byene var dårlig, og det var få bryggerier. Det var mest pottøl, som man drakk ved siden av drammen. Youngs og Schous bryggerier fra midten av 20-årene var av de første. Men det blev drukket lite av industrielt fremstilt øl. Det man helst drakk, og drakk meget av, var hjemmebrygget.

Så de nye stor-bryggeriene reddet byene fra det hjemmebryggede, knapt drikkendes pottølet, som det allikevel ble drukket «meget» av. Er det bare meg som sanser en innbakt inkonsistens her? Forsåvidt kan pottølet ha vært en «acquired taste», men det gjør det ikke dårlig. Det kan godt tenkes at mange som stod for husbryggingen ikke brydde seg om kvaliteten, men det gjaldt neppe alle. Eller det kunne bunne i at husbryggingen ikke hadde like godt utstyr som bryggeriene, men da er det underlig at det fremdeles ble sett i nåde til gårdsølet.

Johs. Sanner skriver følgende i 75-års jubileumsboka til Macks Ølbryggeri i 1952:

Bryggingen ble dengang drevet som «husnæring» – ofte i forbindelse med annen forretningsvirksomhet eller for å støtte opp under en enkes dårlige økonomi. [...] Alle som drev med slik husnæring kunne fritt selge sine produkter. Det samme kunne handelsberettige og høkere. Det er ikke underlig at det alt i denne tid ble gitt uttrykk for det ønskelige i at noen ville ta opp ølproduksjonen på en mer alvorlig og samvittighetsfull basis. Og i 1776 ble virkelig det første ølbryggeri anlagt i Christiania. Skipper, senere kjøpmann og havnefogd Christian Stabell var den som grunnla det. Da han fikk sin bevilling, opplyste da også magistraten at man lenge hadde savnet et skibsølbryggeri da det øl vertshusholderne produserte ikke var holdbart nok til skibsøl.

Akk og ve – selv vertshusholderne klarte visst ikke å brygge holdbart øl på en alvorlig og samvittighetsfull måte! Men det var faktisk ikke akkurat dette som magistraten skrev – men vi får ta historien om Christian Stabel i et eget innlegg.

Chr. B. Apenes skriver om ølet i Fredrikstad i boka: «En historie om øl – skrevet i anledning 75-års jubileet i Fredrikstad Bryggeri A.S. 1877 – 21. juni – 1952», først om ølet på 1600- og 1700-tallet, på side 21:

Hvorledes var nå kvaliteten på dette høkerølet. Førsteklasses var det vel ikke. [...]

Folk som forstod seg på godt øl og som hadde råd til å dyrke denne sin smak, skaffet seg tysk øl til sitt bord. [...]

Og så på side 24 om øl som ligger nærmere opp i tid:

Den første halvdel av det nittende århundre gir på mange måter stoff til et trist kapitel i ølets historie. Det beholdt ikke lenger sin suverene stilling i kostholdet. Det var først brennevinet og siden kaffen som kom og tok luven fra byggsaften. [...] I Fredrikstad fantes det merkelig nok intet virkelig bryggeri, ikke engang et såkalt maltgjøreri. Det øl som ble konsumert, ble fremdeles fremstilt i høkernes bryggerhus slik det hadde vært gjort i alle år.

Så ølet før i Fredrikstad var dårlig, men tross alt bedre enn ingenting?

Boka for 100-årsjubileet til Aktiebryggeriet E. C. Dahls bryggeri i 1956 har følgende formulering:

Ølet som var å få kjøpt i byene den gang [dvs tidlig 1850-tall], var av dårlig kvalitet. Pottøl og søttøl var de sortene som i alminnelighet ble brukt. De var fremstilt ved overgjæring, etter den såkalte infusjonsmetode.

Sannelig! Der dukket norsk bryggerihistories super-skurk – «overgjæring» – opp igjen, sammen med sin onde sidekick: infusjonsmetoden. Men mer seriøst, det lukter ufrivillig ironi når E. C. Dahls jubileumsbok snakker ned pottølet, siden den aller tidligste bruken av ordet pottøl jeg har klart å finne i trønderske aviser, er nettopp en annonse for E. C. Dahls øl, fra noen få uker etter at bryggeriet startet å selge øl. Dette er typisk for resten av landet også, med unntak av Oslo og områdene rundt Oslofjorden: pottølet – i hvert fall navnet slik det fremkommer i skrifter – synes å være noe som kommer med de store og industrielle bryggeriene.

I 100-års jubileumsboka for Ringnes fra 1976, skrevet av ingen ringere enn Mentz Schulerud står det:

Bare hundre år før [dvs før 1850-70] hadde det ikke eksistert ett eneste bryggeri i Christiania, selv om mange drev ølbrygging til salg, det var helst kroverter og høkere. Deres øl var så som så, det var ihvertfall ikke godt nok og ikke holdbart nok som skipsøl, og det var det økende behov for i skipsfartens oppgangstider mot slutten av 1700-tallet. Derfor fikk skipper Christian Stabell i 1776 bevilling til å drive et bryggeri for skipsøl i sin gård nede ved bryggene. Omkring 1800 startet Johs Thrane det første større bryggeri for innenlands forbruk. Siden kom Jørgen Youngs Bryggeri, som så ble overtatt av Christian Schou.

Det er vrient å ta Schulerud på konkrete feil, men mellom linjene ligger det mye som kan diskuteres. Det føles som et slags definisjons-spill, for dersom man kan definere hva som er og ikke er et bryggeri, så kan man også definere når det første bryggeriet dukker opp. Likevel, bare to år før Stabel fikk sin bevilling, sommeren 1774, annonserte Peder Rørholm for Skibsøl i Oslo, og året etter Stabel fikk også Lars Gad en slik bevilling.

I tidligere bryggeridirektør Carl Christiansens bok fra 1984 om sitt eget bryggeri, Aktieselskapet Christianssands bryggeri 125 år finner vi følgende dom felt over ølet brygget der før CB reddet byens innvånere:

Den gang ble det brygget noe de kalte for sødtøl og potøl. Man må trygt kunne gå ut fra at sammenlignet med dagens øl har det vært lite velsmakende.

Tja, jeg er ikke overbevist ...

Jeg tror ikke jeg har støtt på en jubileumsbok som på noen måte sier noe positivt om ølet før ett eller annet bryggeri startet. Skjønt, vikingenes øl skrytes ofte opp i skyene, Frosta- og Gulatingslovene pålegg om bryggetvang prises høyt, og gårdsbryggingen omtales respektfullt. Det er visst bare dette fordømte høker-ølet i byene fra årene før bryggeristarten som er så udrikkelig.

La meg trekke frem noen kritiske punkter om retorikken i disse bøkene:

• Overgjær og infusjonsmesking er i seg selv utilstrekkelig som argumenter for at var ølet dårlig. Ikke minst bryggerinasjoner som England og Belgia vil protestere på det, i likhet med de fleste norske bryggerietableringene de siste 25 årene.
• Vag og uspesifikk. Legg merke til de omtrentlige formuleringene her, slikt som «det var mest...», «i almindelighet», «det man helst drakk...», «var gjennemgaaende av ...», «...var det vel ikke», «noe de kalte [...] potøl», «man må trygt kunne gå ut fra», «[ølet] var så som så». Formulereringer har en innbakt omtrentlighet som er lite etterprøvbart, og da er vanskelig å ta dem på faktafeil. Slikt er klassiske «førstekapittel»-formuleringer.
• Generell negativisme. Det etterlates et inntrykk av at alt ølet som ble brygget før man fikk industribryggerier var dårlig, uholdbart og nærmest et venstrehåndsarbeid fra noen som brygget som en bi-aktivitet. Bare smak på uttrykk som «[utilstrekkelig] alvorlig og samvittighetsfull», «ikke holdbart nok», «ikke ett eneste bryggeri», «øl[et] var så som så», «let blev sur» «[ølet] i byene var dårlig», «en mørk og ugjennemsiktig drik» og «lite velsmakende». Her mistenker jeg forfatterne av disse jubileumsbøkene hauser hverandre opp i dette opptoget av negative generaliseringer.
• Kollektiv feilkopiering. Det kopieres villig vekk fra tidligere bøker, tidvis uten henvisninger. Man kan følge enkelte påstander fra bok til bok. Hvor det først har sneket seg inn en feil, blir den da bare mer og mer elevert til sannhet. Men enhvor omformulering åpner for at det sniker seg inn unøyaktigheter.
• Kumulativ historieskriving. Historie burde tolkes på ny for hver ny generasjon, dels for å ta hensyn til et økt tilfang av kildemateriale, men like så mye for å sette det i en kontekst som gir mening for en ny generasjon. Derfor er det utilstrekkelig å fortelle bryggerihistorien via noen nye tilleggskapitler og en språkvask av den forrige jubileumsboka.

La meg vise ett eksempel som illustrerer flere av disse punktene. Temaet er sytingen over overgjær og infusjonsmesking. Først ut er Nils Vogt for Schous i 1921, han skriver om ølet som ble brygget tidligere (side 3-4):

Tilvirkningen omfattet kun overgjærte ølsorter. Disse blev fremstillet efter den saakaldte infusjonsmetode. [...] Det meste av det øl, som dengang brugtes, var potøl, [...] Efter samme metode fremstilledes sødtøl, men med betydelig større vørtergehalt.

Det er forsåvidt riktig. Deretter kommer Olaus Schmidt i 1926 med 25-års jubileumsboka til Aktiebryggeriet i Trondhjem, side 14:

De almindelig brukte ølsorter var potøl og søttøl, som fremstiltes ved overgjæring eller den saakaldte infusjonsmetode.

Ser dere hvilken feil som har sneket seg inn? Vogt skriver essensielt: «dengang var alt øl overgjæret og fremstilt etter infusjonsmetoden». Schmidt gjengir dette på en måte der «eller» må tolkes som at infusjonsmetoden enten er et navn på en type overgjæring, eller at den er et alternativ til overgjæring. Begge deler er feil, og burde ha vært plukket opp i en korrekturlesing av noen med bryggeteknisk kompetanse. Den videre teksten avklarer at det er snakk om infusjonsmesking.

Så kommer 100-års jubileumsboka til E. C. Dahls, som på det tidspunktet også omfattet Aktiebryggeriet. Boka var i stor grad en språklig oppdatering og utviding av Schmidts og Korens bøker, og er såvidt jeg forstår redigert og utvidet av Schmidt. Her er fra side 11, sju setninger inn i boka:

Pottøl og søttøl var de sortene som i alminnelighet ble brukt. De ble fremstillet ved overgjæring, etter den såkalte infusjonsmetode.

I siste versjon er tvetydighet endret litt, for nå er det uklart om det er overgjæringen eller øl-fremstillingen generelt kalles for infusjonsmetoden.

Totalt sett sitter man igjen med et inntrykk av at byborgerne i lange tider på inkompetent vis mishandlet råvarene for å lage nærmest udrikkelig øl, som man allikevel tvang ned i store volum. Men så dukket industribryggeriene opp og reddet byene med godt og velsmakende øl. Joda, det er overdrevet, men bare litt. Jeg mener noe slikt faller på sin urimelighet, for da hadde man i stedet brukt malt og korn til noe nyttigere. Dessuten var ikke Norge på 1600-, 1700- og inn på 1800-tallet noe hermetisk lukket land, det var betydelig arbeidsinnvandring av ekspertise, spesielt fra Tyskland, og med utstrakt handel, spesielt rundt Nordsjøen og inn mot Østersjøen. Dersom ølet var gjennomgående dårlig i byene, så kan det vanskelig skyldtes at ingen hadde bryggekompetanse. Jeg savner at forfatterne graver i dette fremfor bare å gjenfortelle hva andre har skrevet om det.

Det er én ting å klage på pottøl og søttøl, men samtidig var det nettopp industribryggeriene som brygget mest av dette ølet, i hvert fall etterhvert som vi kommer langt ut i siste halvdel av 1800-tallet. Det var nemlig ikke bare et tvilsomt og halvt udrikkelig bi-produkt som ble drukket på tvilsomme buler i bakgatene. Noen datapunkter:

• Statistikk for 1860 tallfester at 8 bryggerier med 234 arbeidere i Oslo produserte 5,8 mill potter bayersk øl og 1,8 mill potter pottøl, så nesten fjerdedelen av hva disse industribryggeriene brygget var pottøl det året.
• Rikshospitalets regnskaper for 1885-86 og 1886-87 viser 483 og 509 flasker bayersk øl, og 15.461 og 15.299 liter potøl. Prisen på potølet var 9 øre pr liter begge år, mens halvflaskene med bayersk øl var gjennomsnittspriset til 21 og 22,7 øre pr liter.
• Da Stortinget i 1890 fikk forslag om et «Forbud mot at tilvirke Øl af Surrogater for Malt» for å hindre at man omgikk maltskatten, estimerte innstillingen at ris kunne brukes sammen med malt i et forhold 1:4 ved brygging av bayersk øl, og i et forhold 1:3 ved brygging av pottøl, og at 1 kg ris da omtrentlig erstattet 1 kg malt. Mais ble antatt bare å kunne brukes til pottøl. Der røk antakelsen om at pottøl kun ble laget av den tynneste delen av vørteren ifm brygging av andre øl.

Det er også noe muffens med tidslinjen her. Dersom det var frislippet av spritbrenningen i 1816 som var det store «syndefallet» innen drikkevarer, så er det altså ikke mer enn 25-30 år fra dette og frem til de første bryggeriene med bayersk øl er i drift. Med utallige småprodusenter, er det ikke troverdig at de alle skulle falle ut i inkompetent brygging av dårlig øl på så kort tid. Dersom vi godtar fortellingen om at frislippet av brenningen gav byene dårlig øl, og den bayerske bryggemetoden gav landet godt øl igjen, så må det være noen flere sosio-økonomiske faktorer som i tillegg spiller inn her.

Å påstå at norske bryggere ikke laget nevneverdig godt øl før noen med tilstrekkelig kapital finansierte bryggerier i industriell skala lyder nærmest en fornærmelse. Det er nærmest som å påstå at alle var våte på føttene frem til noen laget en tilstrekkelig stor skofabrikk.

Det er derimot nærliggende å tenke seg at det er et vikarierende motiv for to svært konkrete problemstillinger.

1. Smak og behag. Øl brygget etter den bayerske metoden var datidens super-mote innen ølverdenen. Det var et markant brudd med datidens eksisterende bryggeteknikk, og nettopp derfor skal vi være forsiktige med å akseptere denne fullskala demoniseringen av alt som var overgjæret og infusjonsmesket i små bryggekar eller på andre måter minnet om det som hadde vært forut. At det var forskjeller er innlysende, men hva som var best handler mye om preferanser.
2. Logistikk. De store kapitaldrevne industribryggeriene trengte en større kundekrets, som betydde at ølet måtte transporteres lenger for å nå alle disse kundene. I et grisgrent land som Norge var det en enda større utfordring enn mange andre steder. Det overgjærede ølet var en ferskvare ment for lokal og rask fortæring, og som i mindre grad egnet seg for langtransport. Et sentralt poeng med den bayerske bryggemetoden var at den tillot transport til en større kundegruppe. På den andre siden var den mye dyrere og utstyrsintensiv, samtidig som den egnet seg for oppskalering.

Man kan spørre seg om ferskt øl med lav holdbarhet er bedre eller dårligere enn månedsgammelt, holdbart øl. Tja, si det. Jeg vet hva svaret er dersom man bytter «øl» ut med «brød». Men akkurat dette handler mer om de teknisk-økonomiske rammebetingelsene for et stort industribryggeri enn det handler om smaken på ølet.

Og forresten, øl med kort holdbarhet som ikke er lett å transportere ... hmmm, hvor har jeg hørt det før? Ahh ja, britisk cask beer! Det er ikke så mye at ølet ikke er holdbart, som at idet man åpner en cask, så starter stoppeklokka på en meget begrenset holdbarhet på ølet. Man slipper inn luft med alle sine bassillusker og sin oksiderende effekt. Så dersom høkere og andre småhandlere solgte øl fra eller på fat, så ble det omtrent som cask ale.

Er det da ingen av disse jubileumsbøkene som unngår å falle i denne fella? Joda. C. J. Hambros bok fra 1934, for 75-års jubileet for Frydenlund går ikke i den fella, samtidig som Hambro – enda én tidligere sjefredaktør i Morgenbladet – er flink til å belegge sine påstander med data og sitater. Kristian Korens bok om E. C. Dahls bryggeri fra 1906 er også en fryd å lese. Dessuten er Dr. Sopps bok «Om øllet og dets udvikling fra oldtid til nutid» fra 1900 meget lesverdig, selv om den er litt utdatert, og likeledes hans bok for 50-årsjubileet for Tou Bryggeri i 1905.

For å oppsummere: Mener jeg at alt øl før de store bryggeriene startet var bra? Neida, men det blir like feil å si at det var alt sammen dårlig. Det fantes ulike styrker og kvaliteter, til ulike priser. Det fantes stiler som ble påvirket av råvarene som man kunne like eller mislike utfra smak og behag. For eksempel fantes både lufttørket og ovnstørket (dvs varmetørket) malt. Jeg skjønner at en jubileumsbok ikke kan gå i dybden på alt det som lå før bryggeriet startet, men man trenger da heller ikke å overgeneralisere eller å skrive noe feil om det.