Øl i Spydeberg, 1770-tallet

Her er en beskrivelse av det lokale ølet i Spydeberg nordøst i Østfold, 3-4 mil sydøst for Oslo, ifm en beskrivelse av området, nedtegnet av sogneprest Jacob Nicolai Wilse, utgitt i 1779.

Sogneprest Wilse er født i Lemvig, nesten helt vest i Limfjorden på Jylland i Danmark, og hadde med opplysningstidens iver kastet seg over å beskrive sitt prestegjeld i alle henseende på 1770-tallet. Han gikk videre til å bli en potetprest, medlem av vitenskapsakademier, og spesielt interessert i meteorologi. På 1790-tallet utgav han en rekke skrifter, mens det vi skal se på her er var et arbeidet han jobbet med i rundt ti år, og fikk utgitt i 1779.

Bokas fulle tittel er: Physisk, oeconomisk og statistisk Beskrivelse over Spydeberg Præstegield og Egn i Aggershuus-Stift udi Norge, og i Anledning deraf adskillige Afhandlinger og Anmerkninger deels Norge i Almindelighed, deels dens Østre-Kant i Særdeleshed vedkommende, med nødvendige Kobbere og Bilager, efter 10 Aars egne Undersøgninger forfattet af J.N. Wilse Mag. Phil. Sognepræst sammesteds. Den finnes på Google books, den finnes på Nasjonalbiblioteket. De relevante sidene er 372-377 etter bokas paginering, som er side 400-405 talt fra og med forsiden.

Beskrivelsen av øl-drikker er bare en kort del av det hele. Boka er et 815 siders verk som forsøker å beskrive prestegjeldet i ett og alt. Beskrivelsen av drikker gir et visst innblikk i bryggeteknikker. Mot slutten sklir han over fra å beskrive lokale bryggeskikker til å fortelle om brygging i andre land, delvis sammenlignende med Spydeberg.

Det faller selvfølgelig ikke melk som om det var nedbør, men her brukes begrepet mer generisk, dvs at det av naturlige årsaker er mindre melkeproduksjon her enn i Oppland. Myse eller valle er det flytende restproduktet etter osteproduksjon. Blande er blanding av surnet melk og vann. Formuleringen «klarere og mindre underkastet at suurne» oppfatter jeg som to problemstillinger han anfører mot denne drikken.

Det er også interessant at han faktisk dokumenterer at det brukes engelsk humle for spesielt eksklusivt øl. Selv om det på dette tidspunktet fremdeles var kommersiell dyrking av humle i Norge, så var humleproduksjonen på nedadgående, og importen økende.

Allerede her er det tydelig at det er en rekke ulike skikker som lever ved siden av hverandre i prestegjeldet. Han trekker frem bygg-øl som det beste, men slett ikke det mest utbredte. Med blandkorn menes korn fra åkre der det vokser mer enn én type korn om hverandre, typisk bygg og havre.

Tore er ifølge lokalhistoriewiki nakent, seksrader bygg – hordeum vulgare coeleste. Slik nakenbygg (også kalt himmelkorn) mister skallet sitt ved tresking og ble regnet for å være mer eksklusivt enn vanlig bygg. Det er litt underlig at det skulle være bra for brygging, siden skallet av bygg danner hovedbestanddelen av rosten under mesking, men kanskje det tillater overskylling uten å gi tanniner? I Europa ble slik nakenbygg visstnok især dyrket i høyereliggende strøk, samt i Belgia og Norge.

Det vanligste i Spydeberg var ifølge Wilse havreøl, og med det må det forstås øl laget på 100% havre.

«Kione» er en korn- og malttørkeovn, ordmessig er det nok beslektet med «kjølne» som igjen er nært beslektet med engelsk «kiln». «Veggefaldskorn» er det beste kornet, det som under kastingen over låvegulvet kommer lengst, dvs de kornene som er størst og tyngst. Poenget med høy kvalitet på kornet har nok med spiregrad å gjøre. Om du spiser kornet betyr spiregrad lite. Om du sår det betyr nok spiregrad noe, siden det såkornet som ikke spirer ikke gir deg noe, men heller ikke ødelegger noe. Men for brygging er spiregrad viktig, for kornet som ikke spirer kan mugne under maltingen.

Jeg er sannelig ikke sikker på hva «1 Korter» er for dybdemål, men jeg mistenker at det er et kortspann, som er lengden mellom tuppen av pekefinger og tommel når de spennes ut maksimalt. Et langspann er tilsvarende fra tuppen av tommel til tuppen av langefinger. Med blakket øl må det menes at det blir tåket og ugjennomsiktlig – men uten at jeg er sikker på hva som er mekanismen i dette, for det skulle ikke være problematisk med en mindre andel umaltet bygg under mesking. Muligens vil uspirede korn som går igjennom en fuktig maltingsprosess være kilde til soppinfeksjoner og mugg som utmerket godt kan gi uklart øl?

Selv om den overordnede prosessen med malting er den samme, så virker det som det er store forskjeller i enkeltteknikker. Det er ved første øyekast litt forunderlig, for det er lett å tro at bondesamfunnet i en bygd måtte være temmelig uniformt. Imidlertid er det nokså nærliggende at mennesker til alle tider har forsøkt å forbedre og justere prosesser for gjøre dem mer effektive eller gi resultater av subjektivt høyere kvalitet. Wilse beskriver variasjon over en generell maltingsprosess, men ser ikke ut til å dømme hvilken som er riktigst, noe han gjør i forbindelse med brygging.

Har så alle disse teknikkene foregått innen ett prestegjeld? Wilse fokuserer geografisk på Spydeberg, men tittelen indikerer at han også ser i større kontekst, både regionalt og nasjonalt. Jeg oppfatter imidertid at når det kommer til brygging og malting, så ser han snevert på prestegjeldet. Det er basert på at han selekterer hva han skal beskrive utfra hva som er bra og vanlig, ikke hva som er lokalt i forhold til hva som er fjernt. For meg indikerer det at dette er teknikker som var relevante for prestegjeldet og for Wilses samtid på 1770-tallet – eller den nære tiden før, for han bruker presens når han beskriver teknikkene. Hvis ett enkelt prestegjeld har kunne oppvise så stor variasjon i teknikker, er det fristende å tolke det dithen at det har vært stor eksperimenteringsvilje, at man villig kan ha lånt impulser utenfra, og at flere tradisjoner fra ulike kilder kan ha levd side-om-side.

Grotiden her er også forbløffende, med opp til 12 dager til groing. Her må vi huske den gamle regla om «to dager i bekken, to dager i sekken» (dvs støpning og spiring på tilsammen fire dager – andre bruker tre+tre i den samme regla, men 8-12 dager er veldig lenge, selv om Wilse understreker at det skal gros sakte under kjølige forhold. Muligens gror havre saktere enn bygg?

Det er litt vanskelig å tolke tørvemalten. Det virker som han snakker om en spesiell tilbereding der malten får gro sammen til matter som tørkes klumpvist. Det er litt uklart hvorvidt tørvemalt var ovnstørket og røkt, mens de øvrige malttypene ikke var det. Det var ikke uvanlig at man lufttørket malt uten at den lå direkte over et ildsted, så tørvemalt var øyensynlig eksplisitt røkt, noe de øvrige maltvariantene ikke nødvendigvis var.

Han definerer ikke Loug, men det er lett å tenke på einerlog. Leter vi i resten av boka hans, bruker han begrepene einerlog, kornlog og log, og det kan nesten virke som han bruker «loug» som navn på kokt vann uten tilsetninger. Vi ser at meskingen starter med fukting av malten, som får stå over natta. Ved fukting med varmt vann vil malten kunne balle seg og det blir vanskelig å få den gjennomvåt, mens med initiell fukting med kaldt vann blir den gjennomvåt. Slik fukting av maltet brukes i mange bryggerier også idag, selv om det også brukes for å redusere støvplager.

En halv tønne malt må her være 57 liter eller 42 kg. En potte er ca én liter, så vi snakker om tre tilsetninger av 6-9 liter kokende vann. Vi har selvfølgelig ikke nok info til å regne på mesketemperaturer her, men det er ikke usannsynlig at man med dette systemet med tilsetninger av moderate mengder med kokende vann treffer et funksjonelt meskeskjema. Dersom vi antar 27 liter veskevann, og vi antar at malten er i stand til å suge opp 50 liter vann over natta, så er det allikevel en relativt tykk mesk her, men innenfor.

Jeg er litt skeptisk til at det blir tynn grøt av de mengder med malt og vann som ser ut til å brukes her. Vannet som helles på kan ikke være varmere enn 100°C, mens vannet i mesken som har stått over natta er i romtemperatur, om man skal nå over 60°C kan må det være sånn omtrentlig like mengder.

Med denne tvemeskingen – eller decoctasjonen – kan man dog tappe av inntil like mye som man hadde tilsatt etter bryggestart, og det er mulig at selve stivelseskonverteringen for alvor ikke skjer før tvemeskingen, kanskje til og med på andre runde med tvemesking.

Konseptet med rughalm og skål tolker jeg som at man setter en sil ned i masken, på toppen av litt halm, slik at væske uten maltkorn siver inn i sila/skålen, og der kan øses av. Jeg kan ikke se noen grunn til at man ikke røre i meskekaret etter hver tilsetting av vann.

Her settes det opp en slags kontinuerlig prosess. Vørter tappes sakte ut og ned i en bryggekjele, og øses deretter på toppen av rosten. Det er litt uklart om dette er en satsvis (batchvis) eller kontinuerlig prosess. Jeg antar begge deler vil kunne fungere. Trolig skal det ikke tappes raskere enn at det alltid koker, mens det raskt men forsiktig øses tilbake til Rosten når bryggekjelen er full. Det er uklart om man stopper tappingen mens man fyller den avtappede og oppkokte vørteren over i rosten.

Igjen er det tydelig at det viktige er at vørteren skal bli klar, slik at også ølet blir klart. Vi ser her hvordan rosten brukes for å filtrere utfelte proteiner (hot-break) i ølet.

Her ser vi at humlen skal «brases» (braseres?), det vil si kokes med bare litt vann. Jeg tror det blir feil å kalle det en humle-te. Med te ønsker man å trekke ut aromatiske stoffer ved høy varme, men uten at det koker. Her er nettopp poenget at det skal koke, og det med lite vann. Jeg vil tro at det eliminerer humlearomaer nokså effektivt, mens bitterheten blir kokt ut i vørteren. Det er mulig at kan tolkes som at man ikke ønsket så mye humlearoma, eller at humlen man hadde var aromatisk på en uønsket måte. Jeg oppfatter det som at humlesien er en sil som ligger over bryggerkaret, og som siler bort humleblomstene.

Med andre ord skifter man under oppøsing til bryggekaret over fra vanlig øl til tynnere spissøl på et bestemt tidspunkt, og holder disse to adskilt videre i prosessen.

Det er et aspekt her jeg ikke forstår. Med «ommeldte paa Tønderne kome Loug» tolker jeg som «den logen som tidlig ble helt på tønnene», hvilket var spesifisert som reent vann. Det er nok en indikasjon på at Wilse ikke mener einerlog når han skriver «loug», men kun rent, varmt vann.

Her refereres det til Kieder, som jeg tolkes som gjærkranser. Det vil si at om den første ikke virker, så legger man på flere. At ølet overtrekker seg med gang betyr at det dekke overflaten med gjær som flyter opp. Typisk gjæringstid er 24 timer, selv om det også foregår nok ettergjæring påfølgnede natt til at fatet ikke kan spunses, dvs lukkes.

Mens Wilse beskrev objektivt de ulike variantene over malting, er han langt mer dømmende rundt variasjonene over bryggeteknikk, og det er tydelig at han mener en bestemt variant er den korrekte, mens de andre er forenklinger eller forvanskninger.

At byggøl er «rar», kan muligens tolkes som at den er uvanlig, som vi finner i den engelske betydningen «rare», for eksempel i «rare books».

Her brukes sot i meskekaret for å klarne ølet. Formodentlig vil det binde proteiner. Å branke betyr å brune noe raskt og sterkt over kraftig varme, så det nesten blir sort.

Wilse er tydeligvis negativ til de fleste urter annet enn Humle, og viktigere, slike urter er gammeldags eller det har fremtidig potensiale. Likevel kan det skinne gjennom i formuleringen at det er enkelte som bruker det i hans samtid.

En interessant kommentar er at en tønne havre gav to tønner øl og 3/4 tønner spissøl, og at fattigfolk drakk spissøl til daglig. Jeg formoder at man har kunnet styre forholdet mellom vanlig øl og spissøl, men det er dog en indikasjon på at det må ha vært mye vanlig øl, ikke bare svakt spissøl.