Nürnberg og Mautkeller
«God helg» ropte jeg ut til kollegaene på jobben i går ... på en tirsdag. Det er nemlig denne uka jeg skulle på øltur til Nürnberg og Bamberg og omliggende herligheter, sammen med gamle helter fra øl-Norge: Knut Albert, Ole Richard og Per Christian. La meg få lov å dele noen opplevelser og refleksjoner i den forbindelse.
Jeg kom frem etter de andre, pga en annen reiserute. Og til slutt stod jeg der, alene på Hauptbahnhof i Nürnberg – for sulten, sliten og tørst etter altfor mange timer på reise, og litt for mye sådann til å oppsøke de andre med en gang. Etter en særdeles kort konsultasjon med Untappd med fokus på nærmeste mikrobryggeri, endte jeg på Tucher Mautkeller. Navnet betyr formodentlig maltkjeller, og det så ut som lokalene kunne ha fylt den rollen i et tidligere liv. Nå hadde lokalene fått sitt eget mikrobryggeri i messing og blitt en romslig ølhall, komplett med den opphausende akustikken som bare et halvt årtusen-gamle, nakne murvegger kan gi.
Mautkeller i Nürnberg ca år 1500, ølhallen ligger ned fra inngangen på kortsiden.
.jpg){kind=link}
Fra gata gikk det en farlig lang trapp ned i en diger og dyp kjeller, der ølhallen åpenbarte seg. Området har nok vært mer slitent en gang i tiden, men det ser ut som det har blitt piffet opp og blitt trendy. Gammelt og nedslitt blir sjeldent tatt vare på, før noen bevarer akkurat nok av det, til at alt det trendy og nybygde rundt kan sole seg i litt genuin, gammel historie. Det blir pent å se på, men man kan diskutere hvor godt det fungerer som bindeledd til fortiden, for fortiden er mer enn bare bygninger. Men det er tross alt langt bedre enn å jevne det med jorden og bygge noe nytt i glass og betong.
For en sulten og reisetrøtt nordmann smakte det i hvert fall helt uovertruffent i denne Maltkjelleren med en ufiltrert rote lagerbier, til lokale pølser, potetsalat og reven pepperrot.
Det finnes nemlig ingen bedre oppmykingsøvelse til et pubrunde enn å reise langt og lenge for å ende opp med en god øl på et godt serveringssted. Tidvis blir jeg spurt om hva som er favorittølet mitt. Det er forferdelig vanskelig å svare på, men ett godt svaralternativ er at det er ølet i slutten av en lang reise. Det er ølet som du har underveis har sett frem til, og som blir det rituelle punktumet for reisen. Maltkjellerens mikrobryggede, ufiltrerte, røde lagerøl fylte den rollen godt.
Favorittaktiviteten min når jeg er alene på en pub er å observere. Den store forskjellen mellom Tyskland og Norge er serveringen. Rett nok ble Norge «invadert» av tyske – eller rettere sagt bayerske – ølstiler rundt midten av 1800-tallet, men vi tenker mindre over en annen, senere invasjon. Vi ble nemlig også invadert på ny på 1960-tallet – av en angloamerikansk pubstil. Den invasjonen skapte vel så store endringer i hvordan nordmenn drikker øl på utesteder.
Pølser, potetsalat, pepperrot og lokalt mikrobryggeriøl, kandet gjøres enklere?
Går vi tilbake til før 60-tallet finner vi en mer tysk serveringsstil i Norge. Da snakket man ikke så mye om «puber», men om kaféer eller restauranter, og det kunne til og med være spiseplikt. Det henger til og med igjen i bransjebetegnelsen for utelivsbransjen: Horeka, dvs HOtell, REstaurant og KAfé. Bestilling ble tatt opp ved bordene og varene bragt til bordene. Sånn sett er det å reise til Tyskland nesten som å sette seg i en tidsmaskin for en stakkars nordmann. Det er vanskelig å overvurdere hvor stor betydning serveringsstilen har for stemningen på et utested.
I Trondheim var det visst Kieglekroa som var først ute med pub i engelsk stil. I Oslo tror jeg Sir Winston var blant de første. Men man fikk ikke helt med seg et sentralt konsept ved engelske puber: puben var egentlig et segregert lokalsamfunn. Nederst på stigen fant du de som stod og drakk i baren. Selve ordet «bar» kommer fra disk-toppen som varene ble servert over. Knappest var det sitteplasser, og tidvis kunne det være bare jordgulv. Annetsteds i lokalet var det stoler og bord for å kunne sitte – det var ett hakk opp på rangstigen. Neste trinn var mer eller mindre avlukker, og helt på toppen fant man egne rom. så man kunne slippe å menges med andre. Nå må det jo legges til at selv i England hadde denne rang-inndelingen kollapset på 1900-tallet, men den har hatt stor betydning for hvordan det kvintessensielle engelske bar-lokalet ble innredet.
Så da den engelske stilen for pub-innredning tok over i Norge, så ble det en kombinasjon av bar-henging, småbord, avlukker og egne rom, men uten at det bevisst ble knyttet til noen sosial status. Det var egentlig litt dumt, for vi mistet noe på veien. I den gamle tysk-inspirerte ølhall-tradisjonen var det mer eksplisitt mingling på tvers av sosiale samfunnslang. Og i ølhallene var det ofte langbenker, noe som virkelig tvang folk til å sitte sitte sammen og mingle. Dersom det er noe nordmenn generelt ville hatt godt av, så er det å tvangsmingle med andre litt oftere.
Maltkjelleren i Nürnberg ble bygget mellom 1498 og 1502, som kornkammer. Det er noe storslått over både bygningen og tanken om et så stort kornkammer. Nürnberg er forresten hjemsted for noen av de eldste portrettene av navngitte ølbryggere. I «Hausbuch der Mendel» finnes det tre portretter av bryggere, som hyppig er gjengitt, dessverre med generelt gale tolkninger. Historien bak er godt fremstilt i et diplomarbeide av Matthias Trum, med tittel «Historische Darstellungen, Zunftzeichen und Symbole des Brauer- und Mälzerhandwerks». Kort fortalt skapte Mendel i Nürnberg et slags hospits for gamle borgere som ikke lenger kunne forsørge seg selv. Det ble organisert som et broderskap, men var altså ikke kirkelig orientert. Etter noen år kom hans barnebarn på idéen om å lage en «hausbuch», en slags gjestebok med en-sides presentasjon av hver av personene som hadde bodd sine siste år der – med portrert, navn og litt detaljer om dem.
Tre av disse beboerne personer hadde med øl å gjøre, og bildene av dem trekkes ofte frem. Du har snublet over disse tegningene fra tid til annen. Ikke minst har de stått modell for tallrike andre og nyere tegninger av middelalderske bryggere ... og her starter problemene rundt tolkning av disse tegningene.
Man kan ta formell ølsmaking ganske langt ut
For det første er det ikke munker til tross for at de ofte beskrives som det. Joda, jeg skjønner at man ser på klesdrakten deres og tenker: aha, en munk. Men dette var byborgere, og reglene for det hospitset som Konrad Mendel opprettet i 1388, sa at det ikke skulle være for munker. De ble jo uansett ivaretatt av Kirken selv.
Dernest døde de to eldste av disse personene før man begynte på denne er boken, så de er i beste fall tegnet etter hukommelsen eller mer sannsynlig er utseende deres diktet opp. Det at de i så stor grad ligner på hverandre er nok en kunstnerisk frihet. Husk at de to bildene står med 12 «års» mellomrom i denne boka.
Venstre bilde er fra ca 1425, med tekst: «Der XLVI Bruder, der do starb, hieß Herttel Pyrprew.» Det vil si: den 46 broderen som døde het Herttel Pyrprew. Pyrprew er bare en gammeldags lokal stavemåte for bier-brauer. På det midtre bildet, fra ca 1437, står det: «Anno domini XXXVII starb Jorg Prewmaister zu sand Jobs, wan der waß sundersich worden und den hett man zinaußgetan, der 124 bruder. Trum oversetter dette til: «In the year of the lord 37 Jorg Prewmaister, the 124th brother died in Jobs due to leprasy». For mer info, se diplomarbeidet som er referert over.
Dermed må vi også anta at «bryggeriet» som de står ved ikke var ment som en avbildning av et reelt bryggeri eller å skulle fortelle noe spesielt om bryggeteknikken som de to faktisk benyttet. Det var sannsynligvis bare visuelle attributter for å fortelle leseren at de var bryggere – litt typiske brygge-relaterte remedier som skulle formidle at personen var «en brygger». Kanskje var det ikke tegnet i rett skala, en gang. Det var 77 andre beboere (og presentasjoner) mellom disse to første bryggerne, og da så man neppe at avbildningene var temmelig like. Forteller bildene oss noe middelalderens brygging? Joda, kanskje litt, men det er farlig å overtolke her.
Det tredje bildet er av en person som ble avbildet i sin samtid. Han het Hans Franck, og det var ca 1506. Han er omtalt som Biermesser, formodentlig en ølprøver (eller ølvraker) eller «ølmåler» som tittelen sier. Også han er avbildet ved en bryggekjele, men der de andre to rører i kjelen, der har han en ølprøver for å hente opp en prøve av ølet. Skjønt egentlig ble vel ikke ølet prøvet før det var ferdig gjæret, Men som sagt er et nok avbildet med arbeidsrelaterte attributter mer enn at det er tenkt som et realistisk bilde. Gitt at det er tegnet i hans samtid, så er det temmelig sannsynlig at han faktisk så omtrentlig slik ut.
Så den godeste ølprøveren Hans Franck kan utmerket godt ha vandret rundt i akkurat det lokalet – Mautkeller – der jeg spiste og drakk. Det gjør det litt ekstra moro å nyte maten og ølet.
Jeg tror han ville ha godkjent ølet.